新潟発イタリア食堂の挑戦

情熱しかない。

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“情熱ある人間”でいたい。
“熱い想い”を持ってこの仕事に携わってきた。
35人の“人財”が居る。皆へその“熱い想い”を感じて欲しい。
自分のすべてを伝え続けて行きたいと心から想う。
DNAを継承したい。

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北緯44度27分42秒。

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そこはエミリア・ロマーニャ州コッリ・ボロネーゼ。クオルスのピニョレット種を育てる専用畑がある。Vigneto Qualsはクオルス葡萄畑の意。

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クオルス葡萄畑から2種類にワイン。一つはテラコッタの壺で仕込んだ白ワイン「レ・アンフォレ」。もう一つは「ベルソット」瓶内二次発酵を手作業で行ったスプマンテ。

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新潟県立海洋高校との産学連携!

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冬の日本海、しけで漁が無い。魚が欲しいが現実に!

能生漁港の目の前に新潟県立海洋高校(新潟県糸魚川市)の水産資源科養殖実習棟があります。

ここでは、学生たちが卵を孵化させ、育成技術を学びます。魚種は鮃、オニオコゼ。海底にじっと動かず生息する2種類です。何故!?と伺えば、あまり動かない魚なので、大きな水槽が要らないからとの事。

養殖に使用される海水は目の前の日本海から汲み上げられ、濾過されたもの。

気になる天然物との違いは身質、味においては“差”がない!と思われます。

出荷時期は毎年12月~2月。そのヒラメに名付けられたネーミングは“寒鮃(かんびらめ)”。

今後は、学生たちとの共同開発おいて更に美味しく、安心・安全なヒラメ養殖に参画していきます。

2月のおすすめメニューに数量限定で使用されますので、お客様には是非!ご賞味、ご感想を頂ければと思います。

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新潟産 リゾ・カルナローリ(上越市・三和 花の米農場)

イタリアの米のメッカといえば、ノヴァーラ県(ピエモンテ州)。2013年に籾米を手に入れ、2014年に発芽、苗、種とりをし、2015年に3反分を田植え、コシヒカリよりも発育が早く、葉が大きく、稲穂も立派。今年初の収穫で精米したものをお店で使用。

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樽仕込みではなく、昔ながらのアンフォラ仕込みの白ワイン。

ローマ帝国時代に盛んだったテラコッタ製のアンフォラ(壺)を使用した白ワイン造りに取り組むカンティーナ・グラディツィオーロ(エミリア・ロマーニャ州)。

3つあるアンフォラの中にクオルス・リストランテ専用のアンフォラがあります。

何故?テラコッタ製のアンフォラ仕込みが見直されてきているのか?

“土で育ったものは土へ帰す”そんな理由とブドウ本来の味わい変化をシンプルに楽しめる白ワインが少なくなった事、そして、量をたくさん仕込む近代的な醸造法とは逆の発想で、昔ながらの手間を掛けるという考えからだそうです。

その考え方に勿論私たちも惚れこみ、一壺は“うち専用”でと購入しました。

このアンフォラ仕込みのワイン、8月入港致しましたので、是非、味わってみてください。

その名も“レ・アンフォレ”。ブドウはピニョレット種を使用しています。

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イタリアでブドウ栽培、ワインを醸造。

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また夢が叶いました。イタリアでブドウ栽培、オリジナルワインの醸造です。

場所はエミリア・ロマーニャ州、ボローニャ郊外のモンテヴェーリオ。ここに取引先のカンティーナ・グラディツィオーロがあります。

現在、このワイナリーからはメルロー種のワインとバルべーラ種のワイン、ピニョレット種を使用した瓶内二次発酵のスパークリングワインを直輸入しています。

それに加え、このワイナリーでしか栽培していない土着品種のネグレッティーノ種を使用した赤ワインがあります。

この希少なネグレッティーノ種を今年300本、新たに植え付けることになり、それをクオルス・リストランテ専用畑として、栽培・醸造を行うことになりました。

南向きの斜面で、環境抜群。このワインは長期熟成タイプなので、ヴィンテージをストック出来ます。力強い味わいの中に奇麗な酸味があり、程良い樽香を感じられる素晴らしいワインになります。

初リリースは2017年頃になる予定です。

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新潟産リゾ・カルナローリの栽培に挑戦

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今秋には新潟産リゾット米“リゾ・カルナローリ”を使用した料理を!

本店近くの三和区はコシヒカリの名産地。5月GW明けにリゾット用イタリア米“リゾ・カルナローリ”を植え付けました。

リゾ・カルナローリは煮崩れしにくく、一粒一粒のお米が独立します。それをパルメザンチーズとバターでつなぐ料理がイタリアのリゾット料理になります。

コシヒカリの苗より葉が大きくて、緑色が濃く、根が半端じゃなく太いのが特徴です。

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本店キャスト総出で、田植えしました。
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銀座の老舗になる!

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今秋、銀座一丁目に竣工する“キラリトギンザ”に出店予定。

銀座の地には1926年創業の銀座アスターや1948年創業の銀座コージーコーナー、1966年創業の銀座マキシム・ド・パリ、1974年創業の銀座レカンなどの老舗が軒を連ねます。

アルマーニ、ブルガリなどのビルにイタリア料理店が開業したのは近年のこと。

私たちは銀座の地に“歴史を刻み”始めます。そして、老舗を目指して新たなる挑戦に取り組みます。

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ローマ出店の理由

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料理人、サービスマン、経営者すべてが日本人

この挑戦は過去に遡っても無い。自分達のビジョン、コンセプト、マネジメント力、技術力に自信がある。イタリア人に負ける訳が無いという気概がある。

ローマはイタリアの首都であって、世界有数の観光地。中心地にあれば観光客がどんなレストランであれ、押し寄せる。

しかし、家賃が高いし、ユーロになって食材の物価が4倍にも跳ね上がり、当然のごとくイタリア人の従業員は給料が高くなって雇用できない。

よって、外国人労働者を安価な賃金で雇用し、料理を教え、お客様に提供する。“儲け”を出すために固定費の大半を占める人件費を落とすしかなかったのである。

料理のクオリティーは軽視され、冷凍加工食品を多用し、できるだけ少ない人数でオペレーションできるように欧米レストランの仕組みが導入された。

観光客相手だから。。。

そんな現実の中、イタリアへ渡り、料理修業する日本人。そうではないレストランに出会うこと自体が困難な時代になった。

また、イタリア人自体の失業率が高いのに外国人に労働ビザを与える訳も無く、取得に対して厳格な法律が敷かれている。

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モデナのバルサミコ工房“カゼッリ”のシモーネからメールが届きました。
『バルサミコの仕込が終わったよ。樽にQuals Ristoranteの焼印も打ったから、写真を送るよ』

これが12年後に出来上がるバルサミコ・トラディツィオナーレ!毎年目減りしたモスト・コット(白ブドウを煮詰めて出来上がる凝縮果汁)を樽から樽へ移し変え、熟成させて出来上がるバルサミコという調味料。普及品とは一線を画す“本物のバルサミコ”、こんなにも“希少なもの”とお客様にお伝えします。

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10、15、20、30、40㍑の桜、オーク、栗などの熟成樽、5種類1セット。これが基準です。
“100年物のバルサミコづくり”が目標です。

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