モデナのバルサミコ工房“カゼッリ”のシモーネからメールが届きました。
『バルサミコの仕込が終わったよ。樽にQuals Ristoranteの焼印も打ったから、写真を送るよ』
これが１２年後に出来上がるバルサミコ・トラディツィオナーレ！毎年目減りしたモスト・コット（白ブドウを煮詰めて出来上がる凝縮果汁）を樽から樽へ移し変え、熟成させて出来上がるバルサミコという調味料。普及品とは一線を画す“本物のバルサミコ”、こんなにも“希少なもの”とお客様にお伝えします。
10、15、20、30、40㍑の桜、オーク、栗などの熟成樽、5種類1セット。これが基準です。
“100年物のバルサミコづくり”が目標です。
イタリア料理のプロ職業人育成を目標にアッカデミア・クチーナ・イタリアーナを創設！！
２００７年のチッタデッラ川崎のイル・パッチォコーネ・ディ・キャンテイのオープンから２００９年のカザーレ（南青山１）、２０１０年のヴェッキア（新潟市）のオープンを経て５店舗となりました。これもお客様と素晴らしいキャストに恵まれてのことと、本当に感謝いたしております。
また、近年には直輸入ワインのアイテムも増え、スパゲッティやバルサミコ、トリュフなどの食材輸入へも広がり、それに付け加え新潟からの野菜、魚介類をはじめとした新鮮で安全な食材活用まで“新潟発 田舎のイタリア食堂の挑戦”は１００年続くレストランを目指し、創業１８年を経過しました。
この４年間、新卒採用を積極的に行い、着実にキャリアを積む若者たちを抱え、この５月に本店３階に調理設備を備えたアッカデミア・クチーナ・イタリアーナ（イタリア料理アカデミー）を開設することになりました。当初は社内キャストのために様々な知識・技術修得を目標とし、後に調理師専門学校在籍のイタリア料理を志す若者のための特別授業も行う予定にしております。
モデルとするのはピエモンテ州にあるI.C.I.F（外国人のためのイタリア料理学校）、姉妹店パッチォコーネ（南青山６）店主の高橋はその卒業生でもあり、その学校カリキュラムを周知している者です。私自身もその学校を訪れたことがあり、その充実した設備、講師陣内容、周辺環境の素晴らしさはイタリア料理を志す者の最高なる環境であると確信しています。もちろんその学校との関わりも視野に入れ、プロ職業人育成へさらに力を入れていくことをここにお約束いたします。
クオルス・リストランテ 代表店主 高波 新潟より
お客様に捧げる１０本の素晴らしいワインがイタリアを出港！
バルドリーノ2007
ヴェネト州を代表するブドウ品種コルヴィーナを使用したフレッシュなタイプ。弁護士資格を持つ女性がオーナーの２００２年創業ワイナリーから、熟成感、香りとバランスのとれた赤ワインを。
ヴァルポリチェッラ２００９
こちらも上記品種コルヴィーナを使用してのワイン、その違いは明らかで樽熟成をかけている点。味わい深さと余韻の長さ、程よい樽香のクオリティーは予定価格￥３，７８０に対してのコストパフォーマンスは他にないでしょう。
ソアーヴェ・カステルチェリーノ２００９
ソアーヴェ地区最高海抜に畑を所有するヴィスコ＆フィリッピ、ヴェネトを代表する白ぶどう品種ガルガネーガを使用してのソアーヴェはかつて味わったことのない１本。
さて、この他にイタリアを出港したコンテナの中にはお客様に直前にお知らせしたい“シークレットワイン”が山盛りです。
お客様がびっくりされる姿が楽しみで、この直輸入はやめられません。そう“生きがい”となっています。
ラ・フェスタ・ミッレミリアのサポートスポンサーに携わりながら、何かもっと役に立てないか？と考えてきました。昨年はイベントでの売上を交通遺児基金へ寄付しました。そして今年は。。。東日本大震災復興へ向けてこのオリジナルサイダー発売、販売代金一部を震災地へ寄付させて頂きます。
エミリア・ロマーニャ州モデナにあるバルサミコ工房“アチェッタイア・カゼッリ”との取引は２００９年から。
私たちがバルサミコに魅了されたその製造過程と製造年月は最低１２年、１００ｍｌのジウジアーロデザインによる規定のボトルに瓶詰めされる。そして出来上がるのが伝統的バルサミコ・トラディツィオナーレ《市場価格１２，０００円》。
今回のイタリアでなんと！そのオリジナル・バルサミコ製造を委託。伝統的バルサミコは最低５樽（それぞれ木材材質の異なる）を使用して白ブドウを搾汁し、キャラメル色になるまで三日三晩煮詰め、すべての樽へ注ぎ、毎年蒸発目減りする分を大きな樽から小さな樽へと補充し、１２年の歳月その同様の作業をして作られる。
今年の８月、記念すべきその仕込みに取り掛かり、１２年後にオリジナルのバルサミコ・トラディツィオーナーレが生まれるという“夢のような”話が実現した。本当に夢のよう・・・。
委託製造を引き受けてくれた工房２代目のシモーネ氏に感謝感謝。
その話がまとまった途端、『俺が生まれた年に仕込んだバルサミコを君にわけるよ』と彼と同い年の３７年ものバルサミコを譲ってくれました。『これは儀式とも言える貴重なことなんだ。親しい友人にしか分けないしきたりがある。』と。
委託製造は半永久的な付き合いになる。２５年経てばエクストラ・ヴェッキア《市場価格２５，０００円》になり５０年《市場価格５０，０００円》経てばその価値は協会認定のナンバリングがつくほどの価値になる。そして、１００年ものともなることを想像するとこの体験が私たちにとって相当特別なこととロマンを感じる。
バローロやブルネッロ、イタリアの土着品種でつくられるブルゾン、そして、他にないワインをと
直輸入ワインも１４種類になりました。
『高品質なワインがリーズナブルに味わえる』というお客様の声が聞きたくて
今年はワインリストをすべて直輸入へして行きます。
新たに加わるのはスパークリングの“プロセッコ”“フランチャコルタ・ロゼ”、白ワインの“ソアーヴェ”、“モスカート”、赤ワインではミディアムボディの“ヴァルポリチェッラ”、フルボディの“サグランティーノ”を予定しています。
これによって、スパークリングで始まり、白、赤とお客様のニーズ、料理との相性を踏まえた提案がより具体的に出来そうです。
お客様へ本当に美味しいワインをイタリアのトラットリア価格で味わい楽しみ、喜んでいただきたい！
と、心から思います。
また、その秀逸なワインたちにぴったりの料理も今年は一生懸命つくって行きます。今の目標は
ミッシュラン星をとれるようなメニューを作ることと！これも星が欲しい訳ではなくて、もっともっと
お客様に美味しい料理を提供したい！と思う気持ちからです。
私たちのパッション（情熱）をワイン、料理で感じてください。
2011年 『田舎のイタリア食堂の挑戦』へ向けて
今年2010年の『田舎のイタリア食堂の挑戦』は“ワインプライス革命”を起こそうと、直輸入ワインのアイテムにバローロ、ブルネッロを加え、『こんな値段でいいの！？』とお客様に喜んでいただけました。
7月は“サマートリュフ三昧”と称し、空輸で黒トリュフを約30kg輸入し、お客様に存分に楽しんで頂けました。
秋にはフレッシュポルチーニを味わっていただこうと輸入を試みましたが、手元に届いたのは2回だけ。お客様にご迷惑をお掛け致しました。
そして、今冬10年続けた新潟伊勢丹ス・ミズーラをアッラ・ヴェッキア・ペントラッチャとして12月移転新規オープンし、全店同様のコンセプトとしました。
これもお客様のお陰、心から感謝しております。
『旅先で訪れたイタリアのレストランを想わせるエンタテインメントの演出』をテーマに2011年も新たなる挑戦を行いたいと思います。
次はローマ出店！！“ROMA NON FU FATTA IN UN GIORNO ローマは一日にして成らず”これを合言葉に皆で励みます。
これからも宜しくお願い致します。
