食材仕入パートナー

妙高ゆきエビ

新潟県妙高市に世界で初めて屋内型海老生産が始まりました。私たちが通常口にしている海老は、養殖の輸入冷凍品、鮮度保持を目的とした抗生物質水に一度漬かった海老が一時問題になった。現在、生産地は東南アジアから中国にその座を明渡すほど中国産が輸入の主。中国産といえば・・・今話題の最中。私たちのお店では、完全に中国産を除外しています。

kengaku.jpg

また、日本人は無類の海老好き。その消費量の10%が国産、残りの90%もが輸入品です。その海老の種類は、ブラックタイガーが大半を占める中、近年環境問題や海老自体の病気の問題から、バナメイという品種に移り変わってきています。

kengaku1.jpg


そして、そのバナメイの屋内型生産が地元で始まりました。「生産」という言葉を何故使うのか?国内外の養殖と一線を画すからです。私も色々調べましたが、海際に池をつくり、海水を貯めて稚海老を放流し、育成するのが通常の「養殖」。それに対して屋内型生産は、プールを付帯するプラントをつくり、そこに硬水を貯め、稚海老を放流、人工海草(養分あり)や海老を運動させる為に“波”も1分毎に起こす。前述のその養殖環境とは別物なのです。また、プラント環境は完全無菌。自然環境が危ぶまれる今日、天然や従来の養殖よりも“安全”なのではないでしょうか。

kengaku2.JPG

さて、この海老“妙高ゆき海老”と商品名がついています。名前の由来は生産地の名山“妙高山”にちなんだものです。で、何故?新潟でなのでしょう。同じ考えを持つ方が身近にいらっしゃいました。『輸入食材にばかり依存していられない。安全、健康、環境問題を踏まえ、米や野菜以外にも自給自足に取り組まなくてはならない。』地元の建設業者の方が、そう思い考え、この海老の生産に挑戦されたのでした。

そして、近いうちに私たちのお店でもこの“妙高ゆき海老”を使用することになりました。

ここまで書いてこの海老最大の特徴を言い忘れていました。そう、活きたまま納品されます。中国料理で、海老の踊り食いがありますが、イタリア料理でどうそれを活かしましょう?

gamberihp.jpg

その海老を活きたまま殻をむいて、生で食べました。とても甘味があって、口の中でまだ動いていました。
殻付きのままオリーブオイルで揚げてみました。これも美味しかったです。

ボイルもしてみました。殻を剥いて、レモンを絞って食べてみました。最高でした!

これからは、新潟は米じゃなくて、海老!