食材仕入パートナー

魚介の高い鮮度を求めて！願いが叶いました。

普通、お魚がレストランに届くまでには、地方市場→中央市場→魚屋という経路をたどります。今まで、私達は日本海・新潟の強みと仲買人権を持って、地方市場へ直接仕入に出向き、買い付けたお魚を南青山、川崎、新潟市へ発送していました。ある時、疑問を持ちました。漁は早朝から昼時に行なうもの、何故？地方市場には朝から魚が並ぶのか？どういう仕組みになっているのか？それに興味を持ったことで、魚の流通が分かりました。地方市場は前日の午後から夕方に掛けて漁港に隣接する漁場内市場へ出向き仕入を行い、翌日売ります。それを今までは私達も買っていました。ですが、今年からは、その漁場内市場の仲買人　魚正の中村さんのお陰で、漁を終え、入港し立ての漁船直の仕入が可能になり、本店ペントラッチャはその晩にはメニューに！南青山、川崎、新潟市へは翌日に！極めて高い鮮度のお魚をお客様へ提供出来るようになりました。とにかくお客様に最高鮮度の状態で日本海の魚介を味わって頂きたい！それが実現しました。いつでも全店舗で日本海の獲れたての魚介料理に力を入れます。

中村さん、いつも有難う御座います！！

【写真の方が競り中の魚正　中村さん】

【漁場内市場の様子】

【中村さんの仕入をサポートするお母さん】

【着いたばかりの魚介を選別、仕分け、箱詰めを行なう漁師の方々】

【能生漁港の風景】

【漁港にはやはりかもめ】

【魚正HP】
http://www.e-uomasa.com/cgi-bin/index.cgi

投稿者: Quals 日時: 19:21 | パーマリンク

本店から車で３０分、新潟吉川という街があります。吉川は杜氏を育成する学校があったことから、杜氏の郷としても知られています。その街に田中幸夫さんという酪農家の方が乳牛を飼い、絞りたての牛乳を譲ってくれると聞き、牛舎視察へ。２５頭あまりの乳牛を収容する牛舎は、さわやかな風が吹き抜ける高台の森の中にありました。

牛舎の天井は高く、風がよく通り、驚くほど涼しい。夏の暑さによる牛のストレスを少なくするためです。毎日何度もの丁寧な清掃で清潔さが保たれており、想像するような臭いはほとんどありませんでした。

田中さんは毎日夜明けから、跡継ぎの息子さんと２人で牛舎の掃除や給餌を開始します。搾乳は６時頃から。２５頭ほどのホルスタイン種の牛を、一頭づつ丁寧に搾乳していきます。

これが絞りたての生乳です。チーズ作ったら最高です。次回はこのタンクからジェラート仕込み用に毎回３０リットルを分けてもらいます。きっと最高のジェラートになりますよ。お楽しみに！

投稿者: Quals 日時: 23:10 | パーマリンク

妙高ガーデンの無菌、無農薬栽培のイタリア・ハーブ

２月１４日、新たなる農業生産協力者を求めて雪深い新潟・妙高へ。長さ１００メートル壮観なたたずまいの素晴らしいハウス、ここにルーコラ・セルバチコ（野生種のルーコラ）、ミント、ローズマリー、タイム・・・様々な無農薬ハーブ野菜が栽培されている。

商談、視察にお時間を頂いた妙高ガーデンの猪野さん。後に紹介するミスト栽培農法について熱く語って頂いた。

さて、ミスト栽培農法とは・・・地面から７０ｃｍのところに栽培床をつくり、床を貫通して伸ばす根に養分たっぷりの液肥を噴射することで、根の成長を最大限に生かし、栽培収穫を安定させ、かつ作物が本来持ち合わせている“味”と“栄養素”を回復することができる画期的な農法。写真はその液肥噴射のシーン。

この液肥、地下から汲み上げられるミネラル豊富な天然水、これに成長に必要な養分を加える。他の土地では出来ぬ丈夫で味の濃いハーブ野菜が出来るそう・・・。
温泉地で知られる妙高、鉄分、石灰、少々なりの塩分も含まれているのか？硬水なのか？まるでイタリアの特性のようだ。

下の写真はルーコラ畑、黄色の小さな花を咲かせる・・・。

手のひらに乗せるのは、ルーコラの花芽。これが美味い・・・！プチッと潰れて、強い苦味と辛味。

収穫されたばかりの新鮮なルーコラ、無菌状態のハウスのため洗浄いらず。出荷待ちの状態。

その他のハウスを拝見するとそのハウスごとにハーブ香が漂う・・・。元気いっぱいのハーブ野菜たち。

ミントらしいデリケートそうな綺麗な根が伸びる・・・。

青々しい葉、強い香り、これはローズマリー畑。

これはセージの畑、そっと手で揉んで嗅ぐとすごくいい匂い！

タイム、イタリアンパセリ、どれもみずみずしく、元気がいい！！

投稿者: Quals 日時: 21:36 | パーマリンク