食材仕入パートナー

「国産のホロホロ鳥が生で手に入る！」こんな幸せなことが実現できるのは岩手県花巻の石黒農場さんのお陰です。

東京から新幹線を乗り継ぎ、約４時間、岩手県の花巻温泉街から、車で更に山奥に入った静かな場所に石黒農場はあります。

石黒農場HP
http://www.ishikuro-farm.com/index.html

こちらの方が石黒社長。

「石黒農場は創業してもう直ぐ40年！！岩手に名産物を作りたいと始めた事業なんだ！」と熱く語る石黒社長！！その想いがひしひしと伝わってくる。国産の６割を占める生産量で飼育、処理加工、販売まで手がけ、繁忙期は１週間で１，０００羽も出荷するという！！

「ホロホロ鳥は飼育が難しく、神経質で臆病な鳥で、アフリカ原産の鳥なので寒さに弱いなど困難がありましたが、何度もフランスに足を運び、研究を重ね試行錯誤の後、やっとの思いで飼育、販売に成功したんだ、本当に大変だった・・・・！」と、ホロホロに対する熱い情熱を強く感じました。

私たちは「このホロホロを最高の料理に仕上げ、お客様に食べていただきたい！！」と心を込めてご提供します。

日本に入っているホロホロ鳥はほとんどがフランスやカナダ産です。
輸入物との大きな違いはは3つあります。

１．まず冷凍ではなくフレッシュであること。注文から出荷まで3日で納品される。

３．今岩手県では雑穀の生産を推奨していて、それを餌としていること、それに加え、自社でお米を作りそれを食べさせているとのことです。

岩手県の花巻市は温泉で有名な場所で、鶏舎の床に温泉を引き“床暖房”状態で飼育！アフリカ原産で寒さに弱いホロホロには最適な環境。冬でも２０度をキープできるという。雛のうちはそこに暖房設備を入れ冬でも鶏舎の中は30度をキープできるそうです。

投稿者: Quals 日時: 19:56 | パーマリンク

信州はジンギスカンのメッカ

８月は冷たいビールと焼肉！　夏はやっぱりこれでしょう。
焼肉＝「牛」を連想しますが、焼肉は焼肉でも今回は「羊」です。栄養価が高く、脂肪燃焼の効果のあるカルニチンを多く含んでいて、しかも、低カロリーで、低コレステロール！　

長野県信州新町の山間の牧場で育った肉専用の羊「サフォーク」は、クセが全くなくて、ジンギスカンはもちろんのこと、刺身やしゃぶしゃぶ、ステーキなどさまざまな楽しみ方ができる逸品だと小耳にはさみました。

興味津々！ジンギスカンの聖地へ！！
上越から車で１時間３０分、標高８００ｍの信州新町は、北海道と並ぶジンギスカンのメッカ。信州新町の国道１９号線には、沿道にジンギスカンの店がいくつも点在しており、「ジンギスカン街道」と呼ばれています。羊の肉をよりおいしく食べられるようにと、生姜やニンニクなどが入ったタレに漬け込んでから焼いて食べるジンギスカン料理は、信州新町独特の料理。

「ひつじの町」とも呼ばれる信州新町では、昭和５年ごろから羊の飼育がはじまったといわれ、信州新町の乾燥気候が飼育に適していることから、羊を飼う農家が増えて、昭和２０年代の後半には４０００頭もの羊がいたそうです。現在は町内で６件の農家がひつじを飼っています。

羊農家に会いたい！！
信州新町でサフォークを親子で生産している峯村元造さんを訪ねました。昭和１２年頃（おじいさんの代）から羊を飼いはじめ、当時は軍服を作る羊毛を取るために飼っていたといいます。

昭和４０－５０年代には養蚕が盛んになり、信州新町には羊がほとんどいなくなってしまったのです。その後、なんとか羊のいるジンギスカンの町にしようと、昭和５７年、肉めん羊種のサフォークが導入され、峯村さんのところも再び羊を飼うようになりました。現在、子羊１３０頭、肉用１００頭、繁殖用１１０頭飼っています。

羊たちはかわいい。。。
羊農家の朝は早く、午前５時３０分には羊舎に行き、１０時ごろまでエサをくれます。えさはスーダングラスと呼ばれる牧草、ビールや豆腐のカスなどで、羊たちは峯村さんの足音が聞こえると、一斉に寄ってきます。
めえ～めえ～
低くて太い泣き声が響きます。まっすぐ一列に並んで、本当においしそうにエサを食べます。時々、
ンフッ！　ンフッ！
と鼻を鳴らします。これは鼻の粘膜に草がついてしまうからだそうです。下の写真は、生後１年経った出荷待ちのサフォーク体重１００ｋｇ前後。

さて、私達が仕入れるサフォークは、一回り小ぶりサイズ。生後７ヶ月、体重７０ｋｇ前後。峯村さんに無理を言って１ヶ月４店舗で１２頭を確保。

特別なもてなし料理のお肉
「サフォークは、世界的には特別なもてなし料理として使われているけど、日本ではまだまだ珍しい料理。もっともっとたくさんの人に食べてほしいし理解してほしい」
と元造さんは話していました。

どんな料理法で？
骨付きロースト、コトレッタ（カツレツ）、ソーセージやラグーソース（お肉のソース）にして、パスタ料理など食材を余すとこなく、ご提供します。お楽しみに！！

投稿者: Quals 日時: 20:43 | パーマリンク

中越沖地震被災者の皆様へお見舞い
この度の新潟県中越沖地震に際し、被害に遭われた皆さまには、心よりお見舞い申し上げますと共に、被災地の一日も早い復興をお祈り申し上げます。

８月２１日　柏崎・米山のキノコ園へ訪れた。
地震の爪あとを目の当たりにしながら、国道から、県道、農道と走り、山間部頂上へ上がった。
ご覧の通り原生ブナ林が生い茂り、なんともこの時期に風が心地よい所だった。

そのブナ林に入ると、積もった枯れ葉の間から“幻のきのこ　たもぎ茸”が生えていた。あたり一面に香りが漂うほど、このきのこの香りは強い。そして、ブナの葉の隙間から当たる日差しでキラキラと黄金色に光っていた。このきのこ、実際食べると旨味濃くしっかりとしたダシのような味わい。このきのこには、シイタケの旨味成分のグアニル酸とかつお節の旨味成分として知られるイノシン酸が含まれていることから、他のきのこと違ってより格段に美味い。

この地でたもぎ茸の天然栽培に成功した島岡さん。なんとも雰囲気の良い方だった。人柄が顔に現れている。たもぎ茸と一緒に記念撮影をお願いすると、３回断られ、４回目にOKを頂いて撮れた写真。（このたもぎ茸は、お土産にもらいました。）

“幻のきのこ　たもぎ茸”うんちく
“たもぎ茸”が幻のきのこと言われるのは、北海道の深山で夏の限られた時期だけ自生し、人工栽培不可能といわれてきた事に所以します。近年、ようやく人工栽培が可能になり、その成分の研究も進み、健康補助食品として脚光を浴びつつあります。その注目を浴びる大きな理由にβ-グルカン（高分子糖体）がアガリスク２倍以上も含まれていることがあります。ストレスや偏食、体質改善にその効果は高いそうです。

投稿者: Quals 日時: 19:33 | パーマリンク

絶対におすすめ！是非食べて頂きたい！！“信州サーモン”

昨日は、“信州黄金シャモ”。そして、今日は長野県安曇野市の“信州サーモン”の養殖場を訪れた。生産者の方とのパイプ役を務めてくれた長野県漁業協同組合の北村さんと大王わさび農場で待ち合わせ。少し早めに着いたので、このわさび農場をぶらっとしてみた。すると農場脇に北アルプスからの雪解け水がせせらぐ川を見つけた。覗いてみると川底まで澄み、多種多様の水草が川の流れとともに良く見えた。観賞用とも思えるくらいその自然な光景に目を奪われた。この街、あの黒澤監督が“水車のある街”と謳い、映画の舞台になったことでも知られるところ。
http://www.daiowasabi.co.jp/

下の写真は、大王わさび農園。

さてその後、北村さんと合流。早速、養殖場へ訪れた。すると、その場所の脇はさきほどの川が隣接、分水して養殖池に流れ込んでいた。当然澄んだ水、“信州サーモン”との初対面。キラキラと光る胴体、活きが良く、気持ち良さそうに泳いでいるのが良く見える。
昨日の“信州黄金シャモ”同様、広々快適、スイスイ泳げる環境。ん～実に素晴らしい。暫く見入ってしまった。この水の素晴らしさから上質で安全な養殖環境を実感した。高品質のわさびが生産されるのも当然だ。

“信州サーモン”の稚魚。

さて、面白い話をまた伺った。稚魚から出荷までに２年かかるそうだが、これは他の養殖魚に比べ、１年くらい早い。それはそれとして、またもや“与える餌”に養殖者の個性があった。与えるに餌にニンニクペーストと茶葉を混ぜ込んでいる。何故か？と尋ねると『ニンニクは身をしっとりとさせ、茶葉は身の臭みを消し、抗菌作用もある』と言う。ん～なるほど。答えてくれたのは養殖場責任者の望月さん。下の写真の左が望月さん、パイプ役の北村さんとスタッフの方々。

持ち帰った“信州サーモン”を早速さばいた。綺麗なオレンジ色の身、脂もしっかりとのっている。骨に残った身を削り取り、タルタルにして食した。う、うまい！！早くお客様にも召し上がって頂きたい。

投稿者: Quals 日時: 22:18 | パーマリンク