真夏の定番鶏料理！信州黄金シャモ！！
２００７食肉産業展「銘柄鶏・地鶏」食味コンテスト 最優秀賞！平飼い“信州黄金シャモ”をどうぞ！！
前長野県知事 田中康夫さんが全国に向け先駆けた“原産地呼称制度”による長野県産ワイン、日本酒、焼酎、米などが世に出回り始めている。長野県の食への取り組み意識の高さを感じさせられる。
長野県の原産地呼称制度は、フランスのAOC、イタリアのDOC、DOPにその基盤はある。新潟にも、全国にもこのような制度が生まれれば日本もヨーロッパ諸国のように食文化意識が高まるかもしれない。と少し羨む気持ちになる。
さて、今回は“信州黄金シャモ”を飼育する養鶏場 草笛農園を訪れた。農園主 青木社長は、“信州黄金シャモ”を全国にブランドを発信、認知させるんだ。という高いモチベーションをお持ちの方だった。
注：“信州黄金シャモ”については原産地呼称制度は適用されていない。がしかし、ヒナ鳥は畜産試験場で飼育され、その後複数の生産者の手によって飼育される。その飼育環境、飼育方法について、長野県自治体が管理指導を徹底して行なっている。
下の写真はその養鶏場全景。長野県須坂市にあり、標高約７００ｍ、北アルプスを望む小高い山の上にあった。朝夕と日中の気温差があり、寒さより（-10℃でも平気、体温が40℃ある）暑さに弱い鶏には絶好のロケーションだそうだ。
“信州黄金シャモ”は父親がシャモ、母親が名古屋コーチンの掛け合わせによって生まれた新品種。通常地鶏と言われるものに、５０％だけシャモまたは在来種が交じれば地鶏と呼べるものがある。だが、“信州黄金シャモ”は１００％血統地鶏である。
鶏舎は５棟、１棟に約２００羽が飼育される。原産地呼称制度では、１平米あたりに５羽と決められ、草笛農園では３．３羽とゆったりとした鶏にとって快適なスペースが確保されている。充分な運動、ストレスのない飼育が実現。下の写真は生後３０日のひな鶏。
制度による飼育期間は１２０日、日本の三大美味鶏の名古屋コーチンで１４０日、比内地鶏で１６０日、薩摩鶏で１８０日。通常のブロイラーは５０日と極めて短い。
興味深い話を伺った。メスは約１３０日で卵巣が出来、キンカン（卵の元）を備える。鍋物には向くが、焼き物では、身の味はしっかりするが、少し硬くなるそう。その点、１２０日の信州黄金シャモは、肉質が柔らかく、臭みもなく、ジューシーな味わいを持つと言う。またオスもその１３０日くらいで成人に達し、もともとの闘鶏気質が現われ、肉質に変化があるそう。
下の写真は、生後１２０日の出荷前の“信州黄金シャモ”。勇ましさが増して、鶏舎の中で襲われそうだ。と恐る恐るシャッターを押した。黄金とつく由来は、羽の色と調理時の焼き色にちなんだそう。命名は服部幸應先生です。
さて、制度の中に自由化されているものが“餌”。ここ草笛農園では、きび、米を主体とした餌を与え、他との区別化を計っているという。理由は消化に時間が掛かり、鶏に腹持ちが良く、より時間を掛けた飼育を行なう為と伺った。
熱心にお話しを聞かせてくれた草笛農園の青木社長と農園責任者の竹内さん。
信州黄金シャモ飼育者認定証。１年に１度審査を受け、更新されるもの。その基準は高く、落とされる飼育者も近年多いそう。
【取引先 草笛農園HP】
http://www.kusabue-farm.biz/index.html