食材仕入パートナー

魚介の高い鮮度を求めて！願いが叶いました。

普通、お魚がレストランに届くまでには、地方市場→中央市場→魚屋という経路をたどります。今まで、私達は日本海・新潟の強みと仲買人権を持って、地方市場へ直接仕入に出向き、買い付けたお魚を南青山、川崎、新潟市へ発送していました。ある時、疑問を持ちました。漁は早朝から昼時に行なうもの、何故？地方市場には朝から魚が並ぶのか？どういう仕組みになっているのか？それに興味を持ったことで、魚の流通が分かりました。地方市場は前日の午後から夕方に掛けて漁港に隣接する漁場内市場へ出向き仕入を行い、翌日売ります。それを今までは私達も買っていました。ですが、今年からは、その漁場内市場の仲買人　魚正の中村さんのお陰で、漁を終え、入港し立ての漁船直の仕入が可能になり、本店ペントラッチャはその晩にはメニューに！南青山、川崎、新潟市へは翌日に！極めて高い鮮度のお魚をお客様へ提供出来るようになりました。とにかくお客様に最高鮮度の状態で日本海の魚介を味わって頂きたい！それが実現しました。いつでも全店舗で日本海の獲れたての魚介料理に力を入れます。

中村さん、いつも有難う御座います！！

【写真の方が競り中の魚正　中村さん】

【漁場内市場の様子】

【中村さんの仕入をサポートするお母さん】

【着いたばかりの魚介を選別、仕分け、箱詰めを行なう漁師の方々】

【能生漁港の風景】

【漁港にはやはりかもめ】

【魚正HP】
http://www.e-uomasa.com/cgi-bin/index.cgi

投稿者: Quals 日時: 19:21 | パーマリンク

本店から車で３０分、新潟吉川という街があります。吉川は杜氏を育成する学校があったことから、杜氏の郷としても知られています。その街に田中幸夫さんという酪農家の方が乳牛を飼い、絞りたての牛乳を譲ってくれると聞き、牛舎視察へ。２５頭あまりの乳牛を収容する牛舎は、さわやかな風が吹き抜ける高台の森の中にありました。

牛舎の天井は高く、風がよく通り、驚くほど涼しい。夏の暑さによる牛のストレスを少なくするためです。毎日何度もの丁寧な清掃で清潔さが保たれており、想像するような臭いはほとんどありませんでした。

田中さんは毎日夜明けから、跡継ぎの息子さんと２人で牛舎の掃除や給餌を開始します。搾乳は６時頃から。２５頭ほどのホルスタイン種の牛を、一頭づつ丁寧に搾乳していきます。

これが絞りたての生乳です。チーズ作ったら最高です。次回はこのタンクからジェラート仕込み用に毎回３０リットルを分けてもらいます。きっと最高のジェラートになりますよ。お楽しみに！

投稿者: Quals 日時: 23:10 | パーマリンク

妙高ガーデンの無菌、無農薬栽培のイタリア・ハーブ

２月１４日、新たなる農業生産協力者を求めて雪深い新潟・妙高へ。長さ１００メートル壮観なたたずまいの素晴らしいハウス、ここにルーコラ・セルバチコ（野生種のルーコラ）、ミント、ローズマリー、タイム・・・様々な無農薬ハーブ野菜が栽培されている。

商談、視察にお時間を頂いた妙高ガーデンの猪野さん。後に紹介するミスト栽培農法について熱く語って頂いた。

さて、ミスト栽培農法とは・・・地面から７０ｃｍのところに栽培床をつくり、床を貫通して伸ばす根に養分たっぷりの液肥を噴射することで、根の成長を最大限に生かし、栽培収穫を安定させ、かつ作物が本来持ち合わせている“味”と“栄養素”を回復することができる画期的な農法。写真はその液肥噴射のシーン。

この液肥、地下から汲み上げられるミネラル豊富な天然水、これに成長に必要な養分を加える。他の土地では出来ぬ丈夫で味の濃いハーブ野菜が出来るそう・・・。
温泉地で知られる妙高、鉄分、石灰、少々なりの塩分も含まれているのか？硬水なのか？まるでイタリアの特性のようだ。

下の写真はルーコラ畑、黄色の小さな花を咲かせる・・・。

手のひらに乗せるのは、ルーコラの花芽。これが美味い・・・！プチッと潰れて、強い苦味と辛味。

収穫されたばかりの新鮮なルーコラ、無菌状態のハウスのため洗浄いらず。出荷待ちの状態。

その他のハウスを拝見するとそのハウスごとにハーブ香が漂う・・・。元気いっぱいのハーブ野菜たち。

ミントらしいデリケートそうな綺麗な根が伸びる・・・。

青々しい葉、強い香り、これはローズマリー畑。

これはセージの畑、そっと手で揉んで嗅ぐとすごくいい匂い！

タイム、イタリアンパセリ、どれもみずみずしく、元気がいい！！

投稿者: Quals 日時: 21:36 | パーマリンク

取引先のご兄弟に新潟が産んだ最高傑作果実“ル・レクチェ”の最高技術者と賞賛を受ける方がいらっしゃると以前から聞いていた。富山湾の“世界のオンリー湾”繋がりではないが、私達も当然イタリア料理業界において“オンリーワン Siamo gli unici”を目指している。

右岸には信濃川がうねり、その脇一面に梨畑が延々と広がっていた。ここはまさに“梨の国　白根”！

お会いしたのは“梨園　佐久間”の佐久間　勉氏。取引先の弟さんそっくりである・・・。

温和な人柄が表情に溢れ、自称『いたずら異端児』と語る。２８歳から和梨農家を手伝い始め、当時は出稼ぎも。近隣の農家では果実面積を減らし、稲作面積を増やす頃、佐久間さんは“生涯魂を注ぐもの”に出会う。それが西洋梨“ル・レクチェ”である。だが、その梨は『営利栽培不可能』とまで言われ、誰もが仕事として向き合う事はしなかった品種だった。

佐久間さんは『いたずら異端児』である。人と同じことを好まぬ性格ゆえ、その極めて困難な“ル・レクチェ”栽培に可能性をかけた。当然、両親家族の猛反対をこうむる。ここから“ル・レクチェ”物語が始まる。

「１枚の田んぼを残し、万が一があったらその田んぼを・・・」父上の協力、家族の理解で佐久間家の新たなる歴史がスタートした。

もともとあった和梨の樹に“ル・レクチェ”の苗樹を接木、１０メートル先には日本一の大河“信濃川”。河川敷土壌から、もともとの樹の根が地中深く、まっすぐ伸び、真夏の日照りが続いても土と砂の入り混じった肥沃な土壌は、豊富な水分を蓄え、常にその樹を潤した。

それから１０年の歳月が“ル・レクチェ”に注ぎ込まれ、初の出荷にこぎつく。

佐久間さんは“商品戦略”を練った。農協にただ売るのは嫌だ・・・。

『日本で一番の東京市場（当時は神田）でトップを取る！』

そして、その夢は実現。瞬く間に一流百貨店、果実店、企業からの引き合いが殺到！

佐久間さん４０歳の時だった。『男４０にして立つ！』まさにその時だった。

そして、全国からの需要が佐久間さんに求められた。近隣農家に指導を行ない“ル・レクチェ”の作付けを増やしながら、その需要に応えた。

(2007.04.25　ル・レクチェ)

“ル・レクチェ”は新潟産高級果実としてのブランドを得た。その中でも佐久間ブランドの“ル・レクチェ”は贈答用最高級品一玉１，０００円。その上品な形、甘味と香り、とろけるような果肉は他と比べ物にならない。

“梨園　佐久間”には次に世に送り出す“幻の洋梨”が今育つ。自称『いたずら異端児』の伝説物語はまだまだ続く・・・。

佐久間さん所有のスーパーカー！？いやいやこれはスピードスプレーヤー（散布機）通称ＳＳマシーン。

投稿者: Quals 日時: 22:56 | パーマリンク

「国産のホロホロ鳥が生で手に入る！」こんな幸せなことが実現できるのは岩手県花巻の石黒農場さんのお陰です。

東京から新幹線を乗り継ぎ、約４時間、岩手県の花巻温泉街から、車で更に山奥に入った静かな場所に石黒農場はあります。

石黒農場HP
http://www.ishikuro-farm.com/index.html

こちらの方が石黒社長。

「石黒農場は創業してもう直ぐ40年！！岩手に名産物を作りたいと始めた事業なんだ！」と熱く語る石黒社長！！その想いがひしひしと伝わってくる。国産の６割を占める生産量で飼育、処理加工、販売まで手がけ、繁忙期は１週間で１，０００羽も出荷するという！！

「ホロホロ鳥は飼育が難しく、神経質で臆病な鳥で、アフリカ原産の鳥なので寒さに弱いなど困難がありましたが、何度もフランスに足を運び、研究を重ね試行錯誤の後、やっとの思いで飼育、販売に成功したんだ、本当に大変だった・・・・！」と、ホロホロに対する熱い情熱を強く感じました。

私たちは「このホロホロを最高の料理に仕上げ、お客様に食べていただきたい！！」と心を込めてご提供します。

日本に入っているホロホロ鳥はほとんどがフランスやカナダ産です。
輸入物との大きな違いはは3つあります。

１．まず冷凍ではなくフレッシュであること。注文から出荷まで3日で納品される。

３．今岩手県では雑穀の生産を推奨していて、それを餌としていること、それに加え、自社でお米を作りそれを食べさせているとのことです。

岩手県の花巻市は温泉で有名な場所で、鶏舎の床に温泉を引き“床暖房”状態で飼育！アフリカ原産で寒さに弱いホロホロには最適な環境。冬でも２０度をキープできるという。雛のうちはそこに暖房設備を入れ冬でも鶏舎の中は30度をキープできるそうです。

投稿者: Quals 日時: 19:56 | パーマリンク

信州はジンギスカンのメッカ

８月は冷たいビールと焼肉！　夏はやっぱりこれでしょう。
焼肉＝「牛」を連想しますが、焼肉は焼肉でも今回は「羊」です。栄養価が高く、脂肪燃焼の効果のあるカルニチンを多く含んでいて、しかも、低カロリーで、低コレステロール！　

長野県信州新町の山間の牧場で育った肉専用の羊「サフォーク」は、クセが全くなくて、ジンギスカンはもちろんのこと、刺身やしゃぶしゃぶ、ステーキなどさまざまな楽しみ方ができる逸品だと小耳にはさみました。

興味津々！ジンギスカンの聖地へ！！
上越から車で１時間３０分、標高８００ｍの信州新町は、北海道と並ぶジンギスカンのメッカ。信州新町の国道１９号線には、沿道にジンギスカンの店がいくつも点在しており、「ジンギスカン街道」と呼ばれています。羊の肉をよりおいしく食べられるようにと、生姜やニンニクなどが入ったタレに漬け込んでから焼いて食べるジンギスカン料理は、信州新町独特の料理。

「ひつじの町」とも呼ばれる信州新町では、昭和５年ごろから羊の飼育がはじまったといわれ、信州新町の乾燥気候が飼育に適していることから、羊を飼う農家が増えて、昭和２０年代の後半には４０００頭もの羊がいたそうです。現在は町内で６件の農家がひつじを飼っています。

羊農家に会いたい！！
信州新町でサフォークを親子で生産している峯村元造さんを訪ねました。昭和１２年頃（おじいさんの代）から羊を飼いはじめ、当時は軍服を作る羊毛を取るために飼っていたといいます。

昭和４０－５０年代には養蚕が盛んになり、信州新町には羊がほとんどいなくなってしまったのです。その後、なんとか羊のいるジンギスカンの町にしようと、昭和５７年、肉めん羊種のサフォークが導入され、峯村さんのところも再び羊を飼うようになりました。現在、子羊１３０頭、肉用１００頭、繁殖用１１０頭飼っています。

羊たちはかわいい。。。
羊農家の朝は早く、午前５時３０分には羊舎に行き、１０時ごろまでエサをくれます。えさはスーダングラスと呼ばれる牧草、ビールや豆腐のカスなどで、羊たちは峯村さんの足音が聞こえると、一斉に寄ってきます。
めえ～めえ～
低くて太い泣き声が響きます。まっすぐ一列に並んで、本当においしそうにエサを食べます。時々、
ンフッ！　ンフッ！
と鼻を鳴らします。これは鼻の粘膜に草がついてしまうからだそうです。下の写真は、生後１年経った出荷待ちのサフォーク体重１００ｋｇ前後。

さて、私達が仕入れるサフォークは、一回り小ぶりサイズ。生後７ヶ月、体重７０ｋｇ前後。峯村さんに無理を言って１ヶ月４店舗で１２頭を確保。

特別なもてなし料理のお肉
「サフォークは、世界的には特別なもてなし料理として使われているけど、日本ではまだまだ珍しい料理。もっともっとたくさんの人に食べてほしいし理解してほしい」
と元造さんは話していました。

どんな料理法で？
骨付きロースト、コトレッタ（カツレツ）、ソーセージやラグーソース（お肉のソース）にして、パスタ料理など食材を余すとこなく、ご提供します。お楽しみに！！

投稿者: Quals 日時: 20:43 | パーマリンク

中越沖地震被災者の皆様へお見舞い
この度の新潟県中越沖地震に際し、被害に遭われた皆さまには、心よりお見舞い申し上げますと共に、被災地の一日も早い復興をお祈り申し上げます。

８月２１日　柏崎・米山のキノコ園へ訪れた。
地震の爪あとを目の当たりにしながら、国道から、県道、農道と走り、山間部頂上へ上がった。
ご覧の通り原生ブナ林が生い茂り、なんともこの時期に風が心地よい所だった。

そのブナ林に入ると、積もった枯れ葉の間から“幻のきのこ　たもぎ茸”が生えていた。あたり一面に香りが漂うほど、このきのこの香りは強い。そして、ブナの葉の隙間から当たる日差しでキラキラと黄金色に光っていた。このきのこ、実際食べると旨味濃くしっかりとしたダシのような味わい。このきのこには、シイタケの旨味成分のグアニル酸とかつお節の旨味成分として知られるイノシン酸が含まれていることから、他のきのこと違ってより格段に美味い。

この地でたもぎ茸の天然栽培に成功した島岡さん。なんとも雰囲気の良い方だった。人柄が顔に現れている。たもぎ茸と一緒に記念撮影をお願いすると、３回断られ、４回目にOKを頂いて撮れた写真。（このたもぎ茸は、お土産にもらいました。）

“幻のきのこ　たもぎ茸”うんちく
“たもぎ茸”が幻のきのこと言われるのは、北海道の深山で夏の限られた時期だけ自生し、人工栽培不可能といわれてきた事に所以します。近年、ようやく人工栽培が可能になり、その成分の研究も進み、健康補助食品として脚光を浴びつつあります。その注目を浴びる大きな理由にβ-グルカン（高分子糖体）がアガリスク２倍以上も含まれていることがあります。ストレスや偏食、体質改善にその効果は高いそうです。

投稿者: Quals 日時: 19:33 | パーマリンク

絶対におすすめ！是非食べて頂きたい！！“信州サーモン”

昨日は、“信州黄金シャモ”。そして、今日は長野県安曇野市の“信州サーモン”の養殖場を訪れた。生産者の方とのパイプ役を務めてくれた長野県漁業協同組合の北村さんと大王わさび農場で待ち合わせ。少し早めに着いたので、このわさび農場をぶらっとしてみた。すると農場脇に北アルプスからの雪解け水がせせらぐ川を見つけた。覗いてみると川底まで澄み、多種多様の水草が川の流れとともに良く見えた。観賞用とも思えるくらいその自然な光景に目を奪われた。この街、あの黒澤監督が“水車のある街”と謳い、映画の舞台になったことでも知られるところ。
http://www.daiowasabi.co.jp/

下の写真は、大王わさび農園。

さてその後、北村さんと合流。早速、養殖場へ訪れた。すると、その場所の脇はさきほどの川が隣接、分水して養殖池に流れ込んでいた。当然澄んだ水、“信州サーモン”との初対面。キラキラと光る胴体、活きが良く、気持ち良さそうに泳いでいるのが良く見える。
昨日の“信州黄金シャモ”同様、広々快適、スイスイ泳げる環境。ん～実に素晴らしい。暫く見入ってしまった。この水の素晴らしさから上質で安全な養殖環境を実感した。高品質のわさびが生産されるのも当然だ。

“信州サーモン”の稚魚。

さて、面白い話をまた伺った。稚魚から出荷までに２年かかるそうだが、これは他の養殖魚に比べ、１年くらい早い。それはそれとして、またもや“与える餌”に養殖者の個性があった。与えるに餌にニンニクペーストと茶葉を混ぜ込んでいる。何故か？と尋ねると『ニンニクは身をしっとりとさせ、茶葉は身の臭みを消し、抗菌作用もある』と言う。ん～なるほど。答えてくれたのは養殖場責任者の望月さん。下の写真の左が望月さん、パイプ役の北村さんとスタッフの方々。

持ち帰った“信州サーモン”を早速さばいた。綺麗なオレンジ色の身、脂もしっかりとのっている。骨に残った身を削り取り、タルタルにして食した。う、うまい！！早くお客様にも召し上がって頂きたい。

投稿者: Quals 日時: 22:18 | パーマリンク

毎年好評の新潟・三和の新栗の生産者　宮沢栗農園

栽培農家の宮沢さんは年々栗農園を拡げている。栗に甘みを出すことに一工夫、“氷蔵熟成”と名づける。±０℃で１ヶ月以上の熟成を行う。栗のでんぷん質が糖分へと変わり、甘みが増すという独自技術をあみ出した。

と同時に、今年は熟成させた栗の鮮度を維持するための鮮度維持装置を備えた冷蔵庫を購入。その力の入れようは“匠”の域に入っている。

地元でここまで栗栽培に力を注ぐ生産者は居ない。“オンリーワン”を目指す宮沢さんの姿勢には脱帽する。

その後、この機械を使って１ｋｇ単位の生栗を１０分掛けて火を入れる。うちの仕入れ量１００ｋｇを焼き上げるために新規に焼き栗機を購入していただいた。

今年は例年にない豊作年、宮沢さんの顔も自信に満ち溢れる。

投稿者: Quals 日時: 21:01 | パーマリンク

９月のデザート食材“ぶどう”

“あまや農園”は、本店ペントラッチャから車で２０分。緑のじゅうたんのような田んぼを抜け、山間部に入り、急な坂道を抜けると３６０℃パノラマ“頚城平野”と“日本海”、標高２，０００メートルクラスの“妙高山に連なる信州アルプス”が望める。

有機栽培認定農業士である南雲さん。袋掛けの作業の様子！これでも雨をしのぎ、色づきを待つ。

南雲さんの袋はちきれんばかりのぶどう。下の写真はお盆明けには収穫できる“アーリースチューベン”。

見事な房、大きな実をつける“藤稔（ふじみのり）”。これは褐色して黒ぶどうに。

こちらは赤みがかって紅色になる“紅富士”。

種無し巨峰“ピオーネ”。

その他果実にキウィ、ラ・フランス、和梨もあった。

今年７１歳の南雲さんと奥さん

投稿者: Quals 日時: 12:07 | パーマリンク

お盆明けから９月に最盛期を迎えるイチジク。ある方から上越に梨くらいの立派なイチジクを育てる人が入ると聞き、ＪＡ上越へ尋ねてみました。すると『吉川の〇〇さん、頚城の〇〇さん、大潟の〇〇さん・・・』とズラズラ名前が。。。『そのイチジク生産者のトップは今池の小林さんなんですよ。』と本店から車で１５分の場所にそういう方が居ると聞き、どうしても会いたいとＪＡの方に連れて行ってもらいました。

場所は上越市今池、近くに大きな“関川”が流れ、地質が砂質でイチジク栽培に最適と知りました。そこで待ち合わせたのが上越イチジク部会の会長　小林さん。この道２５年のイチジク栽培の巨匠でした。お会いし、挨拶を交わすと直ぐに『俺は納得のいかねぇものは、絶対に出荷しねぇよ！』と言い放たれました。ビックリもしましたが、部会会長の立場の者としてプライドと責任があるということでしょう。

主要栽培品種の桝井ドーフィンの畑。上部には鳥よけのネット、周囲には７０００ボルトの電流が流れる電線が張り巡らされていました。

完熟の桝井ドーフィン種のイチジク。

このイチジクは３Ｌサイズの超デカでした。

２年後に収穫が出来るという糖度２０度！！の小粒な品種ソリエス。このイチジクでセミドライ作って見たいです。

またもや素晴らしい生産者の発掘です！いつも何気なく通る田園風景の中に小林さんを始めとする“こだわりの生産者”がまだまだ居る上越。街すべてが農園の様です。

投稿者: Quals 日時: 12:04 | パーマリンク

ツヤがあって、身のしっかりとした、味わい深い“越の丸茄子”。築地市場では１玉４００円の値が付き、高級料亭でしか味わえないという代物です。

＊７月のおすすめメニューでは、この姿形をそのままにお客様へサプライズな料理に仕上げました。お楽しみに！

『俺の手に触れたら１つ１００円以上の野菜になる！』田中さんの名言。

さて、この“越の丸茄子”直径１０ｃｍくらい、ナスニン色素（＝アントシアニン）濃く、肉質が締まり、とにかく甘味が強いのが特徴です。

また、このごろの上越の気候は、朝夕の気温差が激しく、“越の丸茄子”の出来としては、最良の出来。

茄子といえば夏野菜の代表。イタリアでも今頃は茄子料理三昧の頃です。

投稿者: Quals 日時: 20:59 | パーマリンク

真夏は新潟も気温３０℃を越える季節。契約農家の久保田農場のイタリアントマト“パッキーノ”が最盛期に入ります。果肉が厚くて、火を入れると甘みが増して、食感にとろみのつく“パッキーノ”、もちろん生食でもその個性的な味が楽しめます。真夏のおすすめメニューでは、冷製パスタで使用。ピッツアのトッピングにしても最高！

＊シシリー・ルージュのグルタミン酸は国産ミニトマトの約２倍、過熱後は約３倍にもなる生で食べるにはもったいない加熱向きのトマトです。

『俺の作った最高のトマトで、最高の料理をお客様に提供してくれ！任したぞ！！』と故 久保田さん。

投稿者: Quals 日時: 20:44 | パーマリンク

新潟・妙高高原に３５年にも前からブルーベリーづくり一筋な方がいる。

清水ブルーベリー園の清水さん、減反施策で苦労し、生活を安定させるためにブルーベリー栽培に挑戦、冬には６メートルも７メートルも積もる雪と戦い、守りながら立派な実のなる果樹に育てた。

栽培される品種は北米産のジャージー種、ランコーカス種など。

今ではその果樹も園内に３，０００本、夏場にはブルーベリー狩りを一般開放するまでの規模になった。

３年越しで取り引き頂けるチャンスを得、夏場のドルチェメニューに登場する。

【清水ブルーベリー園の清水さん】

【樹齢３５年を越える第一農園】

【６月下旬頃のブルーベリー、７月中旬には熟し色づく】

【葉が生い茂り健康そうな果樹】

投稿者: Quals 日時: 21:21 | パーマリンク

本店から車で２０分ほど、平成２７年開業の北陸新幹線の線路工事が進む場所、新潟県上越市西松野木。

テレビで知って、どうしても欲しいと駆けつけた巨大なハウス。

ここには、全国に誇る素晴らしいパプリカ（伊名：ペペロナータ）がある。で、何故また米どころ新潟でパプリカなのか？

『パプリカは９０％以上輸入依存食材。国内自給率をあげればビジネスになると確信。あのトヨタも国内栽培を始め、力を入れている。上越市でパプリカ栽培をすることへの投資について、市や県では相手にされず、農林水産省に直談判し、助成金と融資を取り付けた。その栽培方法に対するシステムが評価を受けた。日本の農業を変える可能性があることについて。』と熱く語られる関原さん。

またまたこの方、ただ者ではない。

『関原さん、前職は？』と伺うと『市会議員でした。』とびっくり！そういえば記憶にある。

写真右が農事組合理事の関原さん（元市議会議員）写真左は専務理事の広瀬さん。

【施設概要】
敷地面積：７，２７０平方メートル、ハウス面積：２，２９５平方メートルが２棟の計４，５９０平方メートル。

ハウス内パプリカ栽培の様子。

２０１０年０３月０２日に定植し、２０１１年の０５月頃まで収穫出来る。その期間に一本の苗から約５０個のパプリカを収穫予定。ハウスには計１４，６００本を栽培。パプリカの木は４.５メートルにも成長する。

高い所の収穫には、このような立派な収穫機械に乗っての作業。

農林水産省に高い評価を受けたその農業システムは・・・

今までの農法とは違う、日本初の湿度調整可能な空調設備(モイストプロセッサーシステム)を導入。
これは、特別養護老人ホームで使われていた事からヒントを得たそうで。。。
湿度管理をすることにより、病気の発生を抑えるとともに木の成長を促します。
病気が発生しにくい湿度は６０～９０％と言われ、９０％を超えると灰色カビ病が発生、６０％未満になると、黒カビが発生してしまうそうだ。

通常週１回の農薬散布が必要らしいのだが。。。
えちご高田ワールドスーパーライスさんのハウスは、現在２棟あるうちの１棟は完全無農薬で栽培出来ている。

水は生命の源。

約９０％野尻湖のミネラル豊富な水を使用し、オゾンで微生物を分解、溶液を作りパプリカを栽培している。

輸入品との大きな違いは、木で完全着色することで、糖度がアップし、実厚で甘くフルーティなこと。そして、適切な湿度管理で農薬散布無し、収穫後、磨かずしてピカピカなこと。

こんなに大きな素晴らしいパプリカが沢山実る。

今現在は、赤・黄パプリカを５種類づつ栽培。ちなみにパプリカは赤、オレンジ、黄色、緑、紫、白、茶、黒と８種類。今後栽培状況を見ながら品種確定していく。

上越産パプリカの最大の特徴は、最高糖度が１２度！まさにフルーツ。

さて、どのような料理になるのか、お楽しみに！

投稿者: Quals 日時: 23:20 | パーマリンク

『水耕揮発栽培』の葉野菜生産者　ゆきぐに農場の尾崎さん

本店から車で５分、ハンサムグリーンという葉野菜をつくる尾崎さんと出逢いました。『水耕揮発栽培』はただの水耕ではなく、水と根の間隔をかなりあけ、根を長く伸ばさせ、水につからない部分間隔に蒸発する溶液を含む水分を吸収させるという技法。

尾崎さんは稲作中心の専業農家、跡取りの息子さん参画によってこの『水耕揮発栽培』のハウスを新設されました。現在は栽培品種は“ハンサムグリーン”“サニーレタス”“グリーンレタス”の３種。

訪ねて数十分でハンサムグリーンを栽培する１パレット（５ｍ×１．５ｍ）を契約。夏の葉野菜として納入していただきます。この野菜、クセもなく、食感シャキシャキで美味しい！

今後は互いの計画をすり合わせ、安定的に納入を目指します。

【ハンサムグリーン】

【生産者の尾崎さん】

【サニーレタス】

【グリーンレタス】

【根っこ】

投稿者: Quals 日時: 22:04 | パーマリンク

北海道の紋別にイタリアでチーズ修業してきた人が居ると知ったのはまだ最近の話。ホームページを見、早速サンプル手配。今日届いた。

色、形、香り・・・。じっくりと味わってみた・・・。ん！？美味い！！牛乳の味が濃い、フレッシュ感に溢れる！食感もすごく好い！製造日を見ると昨日作られたものらしい。だからこんなに・・・。同じ荷物でマスカルポーネとリコッタ、フォンティーナ、スカモルツァも届いたが、これもまた素晴らしいものだった。
日本で作られたイタリア食材。私達と同じ“情熱”を注ぎ込まれ、生まれた食材は、世界に1つここでしか味わえない。
http://city.hokkai.or.jp/~adonai/index.htm

投稿者: Quals 日時: 18:03 | パーマリンク

２００７食肉産業展「銘柄鶏・地鶏」食味コンテスト　最優秀賞！平飼い“信州黄金シャモ”をどうぞ！！

前長野県知事　田中康夫さんが全国に向け先駆けた“原産地呼称制度”による長野県産ワイン、日本酒、焼酎、米などが世に出回り始めている。長野県の食への取り組み意識の高さを感じさせられる。

長野県の原産地呼称制度は、フランスのAOC、イタリアのDOC、DOPにその基盤はある。新潟にも、全国にもこのような制度が生まれれば日本もヨーロッパ諸国のように食文化意識が高まるかもしれない。と少し羨む気持ちになる。

さて、今回は“信州黄金シャモ”を飼育する養鶏場　草笛農園を訪れた。農園主　青木社長は、“信州黄金シャモ”を全国にブランドを発信、認知させるんだ。という高いモチベーションをお持ちの方だった。

注：“信州黄金シャモ”については原産地呼称制度は適用されていない。がしかし、ヒナ鳥は畜産試験場で飼育され、その後複数の生産者の手によって飼育される。その飼育環境、飼育方法について、長野県自治体が管理指導を徹底して行なっている。

下の写真はその養鶏場全景。長野県須坂市にあり、標高約７００ｍ、北アルプスを望む小高い山の上にあった。朝夕と日中の気温差があり、寒さより（-10℃でも平気、体温が40℃ある）暑さに弱い鶏には絶好のロケーションだそうだ。
“信州黄金シャモ”は父親がシャモ、母親が名古屋コーチンの掛け合わせによって生まれた新品種。通常地鶏と言われるものに、５０％だけシャモまたは在来種が交じれば地鶏と呼べるものがある。だが、“信州黄金シャモ”は１００％血統地鶏である。

鶏舎は５棟、１棟に約２００羽が飼育される。原産地呼称制度では、１平米あたりに５羽と決められ、草笛農園では３．３羽とゆったりとした鶏にとって快適なスペースが確保されている。充分な運動、ストレスのない飼育が実現。下の写真は生後３０日のひな鶏。

制度による飼育期間は１２０日、日本の三大美味鶏の名古屋コーチンで１４０日、比内地鶏で１６０日、薩摩鶏で１８０日。通常のブロイラーは５０日と極めて短い。
興味深い話を伺った。メスは約１３０日で卵巣が出来、キンカン（卵の元）を備える。鍋物には向くが、焼き物では、身の味はしっかりするが、少し硬くなるそう。その点、１２０日の信州黄金シャモは、肉質が柔らかく、臭みもなく、ジューシーな味わいを持つと言う。またオスもその１３０日くらいで成人に達し、もともとの闘鶏気質が現われ、肉質に変化があるそう。

下の写真は、生後１２０日の出荷前の“信州黄金シャモ”。勇ましさが増して、鶏舎の中で襲われそうだ。と恐る恐るシャッターを押した。黄金とつく由来は、羽の色と調理時の焼き色にちなんだそう。命名は服部幸應先生です。
さて、制度の中に自由化されているものが“餌”。ここ草笛農園では、きび、米を主体とした餌を与え、他との区別化を計っているという。理由は消化に時間が掛かり、鶏に腹持ちが良く、より時間を掛けた飼育を行なう為と伺った。

熱心にお話しを聞かせてくれた草笛農園の青木社長と農園責任者の竹内さん。

信州黄金シャモ飼育者認定証。１年に１度審査を受け、更新されるもの。その基準は高く、落とされる飼育者も近年多いそう。

【取引先　草笛農園HP】
http://www.kusabue-farm.biz/index.html

投稿者: Quals 日時: 20:53 | パーマリンク

採れたてのホワイトアスパラガスを召し上がって下さい！！

毎年５月と言えば、イタリア・ヴェネト州ではホワイトアスパラガス祭り！全土、ヨーロッパ各国からそれを求めてお客様が押し寄せます。私たちもそれにちなんで、毎年５月にはホワイトアスパラガスをご提供しています。

今年も新鮮採れたてをお客様に味っていただけます！！

さて、話しには聞いたことはありましたが、実際どのようにホワイトアスパラガスが作られているのか？興味深々のお客様もいらっしゃると思います。で、長野県中野市さらには千曲市と２箇所の生産現場をご紹介します。

取り引き生産者の袖山さんとJA千曲市の田中さん。
袖山さんは田中さんを“先生”と呼ぶだけあって、JA田中さんは様々な農作物栽培の師匠であるようです。

遮光フィルムで日光をさえぎり、緑色クロロフィルの変化を起こさせない栽培法で白く出来上がるそうです。そう聞くと軟弱そうなものが出来上がりそうですが、グリーンアスパラガスに比べ糖度が高く、歯ごたえがあり、少しのほろ苦さもあって、さらには栄養価が高く、生産量が採れない希少な食材です。

下の写真はその生産現場です。によっこり出てますね。。。

丁寧に１本ずつ手摘みされます。大変な作業です。

みずみずしい採れたてのホワイトアスパラガスです。私たちのお店では、２Lサイズの極太を使用します。

毎年５月は、ホワイトアスパラガスをお楽しみに！！

投稿者: Quals 日時: 22:28 | パーマリンク

タラノメ、コゴミ、ゼンマイ、セリ・・

これはアマドコロというそうです。調べてみたところ、かなり貴重な山菜！！地元では天ぷらやそのまま焼いて、食べるそうです。この甘味と、しびれる程の苦味が最高でした。

これは、紫の綺麗な花をつける、カタクリ！この球根は、あのとろみをつける片栗粉の原料（昔々の話です。今はジャガイモから作られているそうです。）これもかなり貴重な山菜のひとつ、東京では、ほとんどお目にかかれないのも！！

投稿者: Quals 日時: 11:01 | パーマリンク