食材仕入パートナー

ピエモンテ州ワイン

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バローロの前にお薦めしたいワイン“アルネイス”白ワインも買い付け

白ワイン“アルネイス”の名手 AGRICOLA GIAN PIERO MARRONE

www.cameranobarolo.net

買い付け本数:ランゲ・アルネイス“トッレ・フィエ(3人姉妹)” 600本、パッショーネ 600本

LA MORRA校外のANNUNZIATA地区の丘の上に立ち、3人姉妹が後を継ぐワイナリー、長女がマーケティング担当、次女が財務、三女が醸造学専門。

大掛かりな改築中。3Fにサロン、2Fに料理教室、1Fにキッチン予定。

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オーナーGIAN PIERO MARRONE氏

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バルベーラの最高峰も見つけました。1999年ヴィンテージ!10年以上熟成のバルベーラも凄いです!

AZIENDA AGRICOLA BRIC CENCIURIO

www.briccenciurio.com

買い付け本数:バルベーラ・ダルバ“ナウンダ” 600本

BARBERA D'ALBA SUPERIORE D.O.C. NAUNDA
熟成感、果実味、エレガンスのバランスが取れたワイン。ハーブ香と果実香、軽いタンニン。

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オーナーCARLO SACCHETTO氏

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妙高ゆきエビ

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新潟県妙高市に世界で初めて屋内型海老生産が始まりました。私たちが通常口にしている海老は、養殖の輸入冷凍品、鮮度保持を目的とした抗生物質水に一度漬かった海老が一時問題になった。現在、生産地は東南アジアから中国にその座を明渡すほど中国産が輸入の主。中国産といえば・・・今話題の最中。私たちのお店では、完全に中国産を除外しています。

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また、日本人は無類の海老好き。その消費量の10%が国産、残りの90%もが輸入品です。その海老の種類は、ブラックタイガーが大半を占める中、近年環境問題や海老自体の病気の問題から、バナメイという品種に移り変わってきています。

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そして、そのバナメイの屋内型生産が地元で始まりました。「生産」という言葉を何故使うのか?国内外の養殖と一線を画すからです。私も色々調べましたが、海際に池をつくり、海水を貯めて稚海老を放流し、育成するのが通常の「養殖」。それに対して屋内型生産は、プールを付帯するプラントをつくり、そこに硬水を貯め、稚海老を放流、人工海草(養分あり)や海老を運動させる為に“波”も1分毎に起こす。前述のその養殖環境とは別物なのです。また、プラント環境は完全無菌。自然環境が危ぶまれる今日、天然や従来の養殖よりも“安全”なのではないでしょうか。

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さて、この海老“妙高ゆき海老”と商品名がついています。名前の由来は生産地の名山“妙高山”にちなんだものです。で、何故?新潟でなのでしょう。同じ考えを持つ方が身近にいらっしゃいました。『輸入食材にばかり依存していられない。安全、健康、環境問題を踏まえ、米や野菜以外にも自給自足に取り組まなくてはならない。』地元の建設業者の方が、そう思い考え、この海老の生産に挑戦されたのでした。

そして、近いうちに私たちのお店でもこの“妙高ゆき海老”を使用することになりました。

ここまで書いてこの海老最大の特徴を言い忘れていました。そう、活きたまま納品されます。中国料理で、海老の踊り食いがありますが、イタリア料理でどうそれを活かしましょう?

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その海老を活きたまま殻をむいて、生で食べました。とても甘味があって、口の中でまだ動いていました。
殻付きのままオリーブオイルで揚げてみました。これも美味しかったです。

ボイルもしてみました。殻を剥いて、レモンを絞って食べてみました。最高でした!

これからは、新潟は米じゃなくて、海老!

ランブルスコ

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熱烈なファンを持つ食前酒人気ナンバーワン

エミリア・ロマーニャ州のパルマにある“アリオラ”、オーナー マルチェッロ・チェーチ氏。うちのランブルス仔は2011年のルカ・マローニのイタリアワイン品評会のスパークリングワイン部門で第1位になりました。

オーナーのマルチェッロ氏が手に持つのが、第1位の記念トロフィー。
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驚くのは第2位が、あのカデル・ボスコのフランチャコルタだそう。得点はアリオラが93点、カデル・ボスコが86点という得点差!!(92点以上は、めったにない、最高のワイン。82~91点が最高のワインと称されています)素晴らしいではありませんか!!ルカ・マローニ氏といえば故ルイジ・ヴェロネッリ氏(ワインガイド“ヴェロネッリ”創刊者)に師事し、ワインガイド誌“ルカマローニ”を創刊した辛口でマニアックな評価をする人物。ワインバイヤーのバイブルとして活用されるものです。(2009ルカマローニ誌への掲載)その品評会で最高得点とは。。。驚愕です。その後、興奮ぎみでミーティングが始まりました。これお店に飾ってと用意されていたディプロマです。ちなみに第3位もアリオラのマルヴァーシア・フリッツァンテ・クラウディア(クラウディアは奥様のお名前です)もちろん第1位のランブルスコ・グランクリュ・マルチェッロはオーナーのお名前です。

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アリオラからの素晴らしい眺め。ランブルスコの畑の向こうに見えるのは、パルマ市内。アリオラは、パルマ郊外の生ハムのメッカ“ランギラーノ村”にあります。

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弱発泡性ワイン“ランブルスコ”の製造過程の素、糖度を高め“ブドウ酵母”を作るタンク。タンクの温度は、36℃と体温同様。

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その後、下記のタンク内で発酵とガス圧を醸成。タンク温度は0℃~1℃未満。タンクに附属のバルブを空けると“シュー”とガスが抜ける音が。

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瓶詰め、ラベル貼りのラインが並ぶ。
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ランブルスコ・グランクリュ・マルチェッロと同じブドウで造られたグラッパ。
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ブルゾン

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土着品種“ロンガネージ”でのワイン造りに情熱をそそぎ、“ピッコロ・アマーロネ”と呼ばれるまでのワイン

日本での輸入代理権を獲得!私たちも共にそのワイン造りに情熱をそそぎます。

エミリア・ロマーニャ州のラベンナにある極めて小規模のワイナリー“テヌータ・ウッチェリーナ”。がしかし、このワイナリーがエミリア・ロマーニャ州のワイン史を変えようとしています。このワイナリーの名を世に知らしめたワインが“ブルソン・エチケッタ・ネーラ”、ロンガネージ種といわれる土着品種を使用して造られるワイン。 もともとこの品種は酒精強化ワイン(デザートワインなど)の添加ブドウとして使用されていました。ですが、小粒な実でしっかりとしたタンニンや風味を感じれることから、アルベルト・ルスティカーリ氏(テヌータ・ウッチェリーナ オーナー)が、この品種でエミリア・ロマーニャを代表するワインが造れないかと試行錯誤が始まり、予想以上のワインが出来上がりました。それが、ブルソン・エチケッタ・ネーラです。このワインは2001年収穫ブドウから醸造、2005年に初めて3,000本のワインがリリースされました。後に少しづつ生産量は増えていますが、現在でも12,000本程度しかリリースされていません。『ブドウの出来が悪い時は、造らない。』というアルベルト氏のこだわりとブドウに傷をつけないために収穫は手積みを行なっているからです。このブルソンというワインにかける“情熱と魂”を強く感じさせられます。私たちは、このワイナリーからリリースされるブルソン・エチケッタ・ネーラ他の日本での輸入代理権を取得、また、今年2009年収穫のブドウから、私たちのためのブルソンも醸造してもらうことになりました。(通常18ヶ月のバリック(樽熟)を24ヶ月するなど)

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迎えられた場所は、ホテルのレストラン、ですが、デグスタツィオーネ(試飲会)のセッティングがされ、そのワイナリーの家族全員とのミーティングとなりました。写真の右端が現オーナーのアルベルト・ルスティカーリ氏、左端が奥様のアントネッラさん、中央は私たちの現地コーディネーターのロベルト・ガレアーティ氏。

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デグスタツィオーネの様子、眼鏡をかけた方はアルベルト氏の父。『この人はブルソン(赤ワイン)造りの情熱ばかり語るけど、白ワインも得意よ』と奥様の冗談が飛び出す雰囲気で、8種類のデグスタツィオーネをしました。プリモ・ピアットは、この土地の郷土料理“パッサテッリ・イン・ブロード”と言われるもので、パン粉、パルメザンチーズ、卵などを混ぜた練り粉を穴あきレードルなどを通して4センチほどの長さに押し出したパスタのスープ。

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【デグスタツィオーネ(試飲)のワイン】

土着品種 ランツェーザ種で造られたフリッツァンテ(発泡酒)とサンジョヴェーゼ・ディ・ロマーニャ。

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そして、ロンガネージ種の2004ブルソン・エチケッタ・ネーラとサンジョヴェーゼ・ディ・ロマーニャ リゼルヴァ。ブルソンは、毎年9月上旬に収穫され、3週間程度の追熟を経て糖度が15度程度になった後に圧搾します。醸造過程での最大の特徴です。濃いめのガーネットレッド色でブラックチェリーやバニラ、チョコレートをも思わせる複雑な香りで、力強いタンニンを感じるフルボディタイプでした。時間が経つにつれ酸味のバランスがとれ、その味わいの変化を十分に楽しめます。スパートスカーナ(オルネライア、サッシカイアなど)やバローロ、バルバレスコに勝るとも劣らない実力がありました。もちろん長期熟成タイプなので、後にヴィンテージものもその価値を現すことでしょう。

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サンジョヴェーゼ“クリボ”とマルバーシア種で造られたデザートワイン。

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アルバーナ・ディ・ロマーニャ種とサンジョヴェーゼ種で造られたデザートワイン。

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醸造所、今は極めて小規模で古めかしいですが、近年中にはラヴェンナ市の助成金を受け、改築されます。市もこのワイナリーの功績を認め、その期待が大きいことが伺えます。

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500リットルのフレンチオーク樽を使用しています。昨年2008年収穫のブルソン、リリースは2012年。

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昨年リリースされたブルソン2004がワイン品評会で最高賞のディプロマ・グラン・メンツィオーネを獲得。

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その他リリースされているアルバーナやパッシートなどのワイン評価もとても高いです。

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オリーブオイル

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ブリジゲッラの小さなオリーブオイル工房 フラントイオ・オッサーニ “オッサーニ兄弟の搾油場”に魅せられて。。。

スローフードガイドに紹介されていたブリジゲッラ村の希少価値の高いオイルを求めてボローニャから東のファエツェンツアへ向かい車で約2時間、予定のブリジゲッラ農業協同組合直売所(ヴェンディッタ)へ到着。写真は、午前10時頃霧のかかるブリジゲッラ村のオリーブ畑の様子。

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この建物は、ブリジゲッラ農業協同組合の農産物直売所。右側の写真は、オイルとワインのオートスタンド。村人や近隣の主婦が入れ替わり立ち代り、ガラス瓶やタンクで買い付けに来ていました。

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オリーブの搾油場、近代設備が整えられていました。

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左の写真は最新の遠心分離によるオリーブの搾油機、右側が滴り落ちるエクストラ・ヴァージン・オリーブオイル。

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この方は直売所の責任者 ミレッタさん。
コメント:村自体の人口が約3,000人、この組合はオリーブの生産農家約300戸が主となり、オリーブオイルの製油をメインとしています。農家が持ち寄ったオリーブの実をここで搾油して、製品化しています。ちなみに1戸あたりの農家が所有するオリーブの木は多くて30本、少ないところで5本というところもあります。村では、1970年代から高品質オイルに焦点を合わせ、すでに30年以上もの年を重ねてきています。栽培されている品種は、マルキジャーナ、ペンドリーノ、レッジーナ、モライオーノ、ノストラーナ、ギアッチョーロ、オルファネッロ種と多種にわたります。特にギアッチョーラ種から作られているのがノービルドルーパ。300戸の小さな農家が蘇らせた、一時は途絶えつつあった地品種、ギアッチョーラ種。このオイルは年に3,000本(500ml)分しか搾油されません。←そう、これこれ。これを求めてきました。

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ずらりと並べられたオリーブオイル、プラスチックコップとパンでデグスタツィオーネ。ワインのようにオイルを飲む!?●ブリジゲッラ2007/2008の2種DOP(ペンドリーノ、レッジーノ、モライオーロ種)●ピィエーヴェ・トー(ノストラーナ種90%、その他10% フルーツやトマト、カルチョフィの香り、辛味)、●ブリジゲッロ2007/2008の2種DOP(ノストラーナ100%)、●オルファネッロ(年間600本 オルファネッロ100% ドルチェ甘みがあって魚料理用)、●ノービルドルーパ(年間3,000本 ギアッチョーロ100% 濃い緑色、カルチョフィのような香り、アマーロ苦味)、●ミッレドルーペ(ミックス)。

こんな感じで、皆さん買い物に来ています。右の写真はその他直売品、オリーブオイルで作られた石鹸、マルメララータ(ジャム)などずらりと並ぶ。

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組合直売所敷地内に置かれていた年代物のオリーブ搾油機。メッカならではの歴史を感じます。

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さて、私たちが求めるオリーブオイル工房はその近くにありました。組合直売所のほぼ隣にある主題に書いたフラントイオ・オッサーニ “オッサーニ兄弟の搾油場でした。ここで、運命的なものを感じさせられるぐらいの“めっけもんのオイル”に出逢ってしまう訳です。下の写真は、この搾油場を切り盛りするオッサーニ兄弟。

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50坪ほどの小さな搾油場。古びた感じでどこか懐かしく、職人的な“いいもの”造ってそうな気配が漂っていました。

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これっ動いてるの?というくらい骨董品級の搾油機。この機械で白いビニール製の丸い座布団のようなものへ磨り潰されたオリーブの実と種のペーストを厚み1cm程度に塗りあげる。

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そして、その座布団のようなものを40~50枚積み重ね、下の機械で上からプレスする。オイルが上から順に滴り落ちながら受け皿へ1日かけてゆっくりと溜まっていく。えぐみや余計なものまで抽出しないように無理なプレスをかけないそう。。。ちなみにほぼ手動です。

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下の写真は、上記で抽出されたオイル混ぜ合わせる機械。搾油作業はこれで終わり。ノンフィルターオイルとはまさにこれですね!

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これがノンフィルターオイルです。これだけの量で見ると濁って見えますが、白いお皿の上では、透き通って見えます。

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写真は貯蔵タンクと瓶詰め工房の様子。瓶詰めからラベル貼りまで未だすべて手作業です。

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古めかしくて、懐かしい瓶にボトリング。この瓶には王冠で封印され、それをとった後は機械式キャップで栓をする2リットル瓶。

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生ハム

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エミリア・ロマ-ニャから州境越えてトスカーナ・サンブーカ ピストイエーゼ村へ

素材は超希少“チンタセネーゼ”のみ、ファミリーで営まれる小さなサラミ工房 “サヴィーニの味”の虜に!2013年直輸入予定商品

標高1,800メートルの地に、このサラミ工房はあります。こちらも極めて小さな工房なので日本の商社は未開拓でしょう。

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自然豊かなトスカーナの山奥 ほとんど自然と同じ環境でこの豚は育ちます。首の周りに白い帯がある真っ黒なこの豚は、その生産効率の悪さから、一度は絶滅の危機に瀕していました。
普通の豚が180日で出荷できるのに、チンタセネーゼは3年半もの年月を必要とします。えさは昆虫やドングリ・松の実だけ。まさに自然の豚と呼べる逸品です。

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工房を案内してくれた4代目 ニコラ・サヴィーニ氏。右側の巨大なまな板は、230kg近くの丸一頭のチンタセネーゼを部位に切り分ける作業台。

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サラミ用のひき肉、各種香草、塩、胡椒と混ぜ合わせ、豚腸に手際よく詰め、成型していく。

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温度と湿度管理をパソコンでプログラム、乾燥、熟成を効率よく行なう。問題が発生すると携帯電話へ問題内容についてのメールが配信される。24時間、365日体制でどんな状況にも対応する。

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ローリエや黒胡椒、ニンニクなど様々な風味でマリネされるパンチェッタ。

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チンタセネーゼのプロシュートも。。。

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サヴィーニ家直営のヴェンディッタ(直売所)、工房から100メートル離れていない場所にある。隣には、別経営と思われるが、そのサラミ、ハム類などを提供するいかにも美味しい物を食べさせてくれそうな雰囲気漂うトラットリア発見!地元村民で賑わっていた。時間の関係で立ち寄れず残念。

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切りたてのパンチェッタ各種、フィノッキオ風味のサラミ、乾燥生ソーセージ、ラルド、プロシュートなどを試食。どれも肉自体の旨味が凝縮されて、最高の味でした。今までこんなに美味しいサラミやハムを食したことがない!というくらいチンタセーネーゼの味を堪能しました。

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天井から乾燥生ソーセージが吊るされ、猪の剥製もど迫力で、イタリアのサルメリアらしく“いい感じ”でした。

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写真に写る白い牛はあの幻の“キアーナ牛”。

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さて、ここの商材、もちろん空輸となる。チンタセネーゼのプロシュートは、現地価格で3,500円/kg!航空運賃がオンされたらいくらになるんだろう!?んー、恐ろしい。ですが、私どもお客様へは味わってもらいたい!!!と強く思っています。

キャンベルジュース

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赤葡萄で作ったジュースは何色?赤色、透明。本物のストレート果汁、北代キャンベルジュースが出来るまで

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●8月下旬
10kgコンテナ100個を同地区の岩の原ぶどう園(ワイナリー)から持ち込み。

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●同日
早朝から新潟・三和区の北代ぶどう園の生産者6名の方々による一斉収穫、もちろん手摘み!夕方、岩の原ぶどう園へ持ち込み、一晩冷蔵。

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●翌日
キャンベル1,000kgの破砕・除去(皮と実をわける作業)開始。総店主 高波もお手伝い。

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破砕機から圧搾機へ送られる葡萄。

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圧搾はフリーランといわれる作業から始まる。この段階は破砕された葡萄を空回しして、自然に落ちる果汁のみ。周囲に漂う“キャンベル種”独特の良い香り。。。

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一番始めに出てきた葡萄果汁。薄いピンク色でまだ透き通っている。

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圧搾途中の果汁をグラス試飲。『旨い!!!!!』このあと圧搾機の中の風船なるものが膨らんでプレスの作業に入る。そうすると皮の成分も色素も加わってくる。また違う味わいに。

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濁りが入る。葡萄の皮の内側の繊維質が混じる。

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1,000kgのキャンベルが750Lの果汁になって、タンクに入る。

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残りは葡萄の枝、皮と絞りかす。

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よいよ充填、タンクを高いところにフォークリフトで上げる。

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自然落下充填。20Lのビニールバッグ40個へ、手作業。

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出来上がった“キャンベルジュース 100%ストレート果汁”。思ったより色が出た。ピンク色の濁りが特徴の他に無い葡萄ジュースの完成!!

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お客様に喜んで頂きたい!絞りたての葡萄果汁を味わっていただきたい!!から出来上がった“北代キャンベルジュース”。一難さってまた一難と製造までに困難がありました。ですが、間違いなく今まで味わったことの無い葡萄ジュースに仕上がりました。と同時にたいへん貴重な体験をさせて頂き、次なる“挑戦”も視野に入りました。

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バローロ

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モダン・バローロ600本とクラシック・バローロを600本の毎年買い付け

『来店5時間前。。。そろそろバローロ開けておいて・・・』バローロはそんなワインです。

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2010年2月2日午前、私たちは初めて『小さな家族経営で、品質重視のバローロ生産者とハイコストパフォーマンスのバローロ』に出逢うために、この聖地へたどりつきました。

バローロは高額ワインですし、そして、お客様をびっくりさせる凄いバローロを買い付けることに緊張感がありました。

自分達の味覚を信じて、バローロ生産者2社を訪れ、ティスティング。事前にサンプルを取り寄せ、バローロ数種類を飲み比べ、ある程度決めて来たとはいえ、その生産者を目の前に熱い想いを感じながらのそれは互いに真剣勝負。

ティスティングしたワインは2003年ヴィンテージ、『今朝6:00に抜栓して、今4時間経った。だが、まだベストじゃない!』と長期熟成タイプのバローロの真価を伝えるべくコメント。

いずれも最高のバローロ!自信をもってお客様にお薦めしたい!!と心から感じれるスーパーバローロ。

今回バローロワイナリーを巡り、モダンなバローロ、クラシックなバローロと2タイプに出会いました。近代的な設備を構え、本来のバローロのよさを残しつつ、よりクオリティの高いバローロを目指す造り手。5代にわたって変わらぬ味を守り続けようと努力し、そのクオリティ維持に努める造り手。どちらも素晴らしいワインでした。そして、バローロは高価なワインとして知られていますが。。。リーズナブルなお値段でご提供します。

モダンバローロの名手 AZIENDA AGRICOLA GOMBA BOSCHETTI

買い付け本数:2003バローロ・ソリ 600本

www.gombaboschetti.it

バローロ村の中心部より7~8分ほどの丘の上に位置するワイナリー。

南南西向きの11hの畑から年間10万本生産。土壌は典型的な「曲がりくねった」丘陵地帯。石灰質・粘土質を含む。

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今回買い付けた2003 BAROLO D.O.C.G. "SORI"の畑、BOSCHETTIの畑の頂上付近のクリュで造られています。

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オーナーSERGIO GOMBA氏

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近代的設備、コンピューターによる温度管理。エレベーターもあり。地下に広いカンティーナ。

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フレンチバリックでの熟成。ALLIERなどボルドーのものが多かったがシチリアのインポーターからのものなども混在。

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珍しいものを見つけました。ピエモンテを代表する白ワイン品種“アルネイス”で造られたスプマンテ。その名も“カプリッチョ(気まぐれに)”。ブドウの出来が良かったから、趣味で造ってみたというスパークリングワイン。

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クラッシックバローロの名手 AZIENDA AGRICOLA CANTINA CAMERANO

www.cameranobarolo.net

買い付け本数:2003バローロ・エチケッタ・ドーロ 600本

バローロ村中心部に位置するワイナリー。伝統的手法を堅実に守り、クラシックなバローロを生産し続けている。バリックは使用しない。「木(不自然なバリック樽)の味はバローロの味を変える。」

BAROLO ETICHETTA D'ORO:クラシック・バローロの真髄。森の木の実、カンゾウ(甘草)、繁み、トリュフ、スミレ、エキゾチック・スパイスの香り。複雑なボディ、高貴なタンニンが残る。
SIMIANE:ネッビオーロ80%、バルベラ20%の新作。豊かな特徴と余韻。

10haの自社畑、バローロは年間4万本。カンティーナ、かなり古い。セメントの熟成樽あり。

サロンはアンティークの家具などがあり趣がある。バローロ漬けのサラミ試食。

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オーナーのVITTORIO CAMERANO氏

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【名門 “バローロ・ワイナリー” ボルゴーニョ】

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【バローロ村のシンボル バローロ城】
*現在はバローロ村のワイナリー博物館に改装されている。

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ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ

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お昼を過ぎたら『今晩行くから、ブルネッロ開けておいて。。。』ブルネッロもそんなワインなんです。

ブルネッロの名手 AZIENDA AGRICOLA BOLSIGNANO

買い付け本数:BRUNELLO DI MONTALCINO 600本

オーナーElisabetta Ruegniさん。

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モンタルチーノ村を眼前に。

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エミリア・ロマーニャ州ワイン

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農学博士が造るワイナリー CANTINA OGNIBENE

www.gradizzolo.it

買付け本数:メルロー300本、バルベーラ300本、ピニョレット2,400本

Colli Bolonesi=ボローニャの丘、『濃すぎるぐらい濃いメルローだなぁ。けど、うちの女性のお客様は間違いなく大好きだろう。』

オーナー オニベーネ氏(農学博士)。ここの最大の特徴は、ビオディナミ(有機栽培)方法による土壌造り。ワインは畑で造られる。という哲学を持ち、イタリア各地で農法セミナーで引っ張りだこのオニベーネ氏。

こちらのカンティーナも本当に小さいが、“ただのワイナリーじゃない感”をゾクゾクと感じながら見学。

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