OTTOBER 10月 UMBRIA ウンブリア州

イタリア20州の郷土料理フェスタ
10月 トリュフとオリーブの大地 “ウンブリア州料理とワイン”

★ヨーロッパからやってきました!秋が香る食材“キノコ”
【毎週金曜日数量限定】
○イタリア産ポルチーニ(写真左)
この時期、市場には様々な大きさのポルチーニが並び、レストランや家庭の食卓には、ポルチーニ料理が並びます。コロンと丸みのある傘の部分が、かわいらしい仔豚に似ているので、森の仔豚「ポルチーニ」そう呼ばれています。
〇プルロット茸(左から2番目)
日本名ヒラタケ。ヨーロッパでは1番ポピュラーで、香り、味共に人気のあるキノコです。家庭でもよく食されていて、バターソテーが美味しいです。
〇ジロール茸(右から2番目)
日本名アンズダケ。アンズに似た芳香があり、ヨーロッパでは人気があります。味、香りが共に良く、ソテーしたり、肉料理に合わせたりするのがお勧めです。
〇トランペット茸(写真右)
日本名ラッパダケ。名前の通り、ラッパの形をしたキノコで、やや肉が薄く香が強いのが特徴です。乾燥のトランペット茸でも大変高価な食材ですが、今回はさらに貴重なフレッシュです。
funghimiti10.jpg

【前菜 I ANTIPASTI】

☆本日鮮魚のカルパッチョ“ファッロ”のサラダ添え \1260
ファッロとはウンブリア特産のスペルト小麦!古代ローマ時代の文献にも記されています。これをサラダにしたものは新鮮な魚のカルパッチョとよく合い、ウンブリアの特選オリーブオイルが欠かせません。
☆ポルケッタとレンズマメの温かい前菜 \1260
ポルケッタはウンブリアを代表する伝統的なお肉料理。薄くスライスしてパニーニや前菜に、大きくカットしてメイン料理とこの土地の人々に大人気の料理です。
☆プロシュート・ディ・チンギアーレと茸のサラダ仕立て \1260
本場イタリアで学んだ、私達のオリジナルレシピで作られる猪の燻製ハムと旬のキノコのサラダ!是非ご賞味下さい!一押しです。
☆スペルト小麦の“ズッパ・ミネストラ” ウンブリア風 \1050
もうこんな季節?なんて、思わずホッとしてしまう、身も心も暖まる栄養たっぷりマンマのスープ。
antipasto10.jpg

【薪釜焼きナポリピッツァ Le Pizze Al Forno Legna】(LA PENTOLCCIA、IL PACIOCCONEのみ)

☆プロシュート・ディ・チンギアーレとモッツァレラチーズのピッツァ \1890
自慢の猪燻製ハムとルーコラをふんだんに乗せたピッツア。
☆秋の茸とポルケッタのカルツォーネ \1890
久々の登場!包み焼きピッツァ“カルツォーネ”。中身は、なんとも嬉しいポルケッタと、香り高いヨーロッパ産キノコです。
calzone10.jpg
pizza10.jpg

【第一の皿 I Primi Piatti】

☆猪と栗のラグーソース カボチャの自家製“ニョッキ” \1680
赤ワインに漬け込み、トマトでじっくり煮込んで手間隙かけた猪肉のソースは、カボチャと栗の秋の味覚と相性抜群、是非お試しあれ!
☆ヨーロッパ産茸の自家製“タリアッテッレ” \1680
貴重な食材をシンプルにそして贅沢に仕上げたパスタ。トリュフの入荷日にはお好みで摩り下ろします。
primi10.jpg

【第二の皿 I Secondi Piatti】

☆本日鮮魚と野菜の“ヴァポーレ”または炭火焼きグリル ウンブリアのEXヴァージンオイルで \1890
季節の素材の良さを感じて頂く一皿です。仕上げは、ウンブリアでも特別なノンフィルターのオリーブオイルでお召し上がり下さい。
☆グアンチャーレを巻き込んだ本日鮮魚の茸ソース(ポルチーニ・トリュフ) \1890
“グアンチャーレ”は豚ほほ肉のハム、白身魚に巻き込んでソテー、季節を感じるキノコソースで。トリュフを乗せたら贅沢です。
☆深雪もち豚の“ポルケッタ” \1890
豚に香草を挟み込んでそのまま焼いてしまう豪快な肉料理“ポルケッタ”。
☆仔牛のスカッロピーネ ヨーロッパ産茸ソース マルサラ風味 \1890
仔牛の薄切りソテーです。仔牛肉の柔らかい食感とキノコの食感、口の中に広がるキノコのソース。この時期しか食べられない1皿です。
★ポルチーニのステーキ \1890
★ポルチーニのタリオリーニ \1890
★メイン料理のソース プラス\1050
secondi10.jpg

【ドルチェ I Dolci】

☆モンテ・ビアンコ \630
いわゆるイタリア版モンブランです。栗をたっぷり使ったクリームは本場マンマの味!ちょっと甘さを控え、ラム酒をきかせた大人のモンブランです。
☆秋の味覚を添えた“マチェドニア・コン・ジェラート” \630
秋のフルーツと言えば、柿と梨、葡萄。特製シロップに漬けたフルーツにバニラジェラートを添えて。
dolci10.jpg

○黒いダイヤモンド“トリュフ”【今シーズン入手困難な食材、交渉中です。入荷致しましたらご案内致します。】
ウンブリアの南「ノルチア」と言う村では、世界的にも黒トリュフが有名な産地で、日常的にも使われる食材です。とは言っても、イタリアでも高価です。日本ではとても貴重な食材ですが、皆様にもこのウンブリア料理と共にお召し上がりになって頂きたく、最善の努力を尽くし、一週間だけ仕入れます。数量限定となっておりますが、この秋の芳醇な香りのするトリュフを是非味わって下さい。
★トリュフのタリオリーニ \1890
★メイン料理のソースとして プラス\1050
tartufo10.jpg

イタリア銘醸ワイナリー巡り
【I Vini 今月のお勧めワイン】

こだわりを持つウンブリア州随一の銘醸ワイナリー“ルンガロッティ”
どの銘柄のワインも、地下蔵で静かに眠らせ、理想の状態で消費者の元に届ける。と言う完璧な熟成ワインを市場に出すと言うポリシーを持ったこのワイナリーは、イタリアは勿論、世界的にも有名なワイナリーです。
★Bianco 白ワイン
ルンガロッティ・シャルドネ \4830
ブドウ品種:100%シャルドネ
爽快で洗練された味わいで、適度な酸味とフレッシュ感、後味に少し苦味を感じるワインです。

★Rosso 赤ワイン
ルンガロッティ・カベルネソーヴィニヨン ¥4830
ブドウ品種:カベルネソーヴィニョン・サンジョベーゼ
はつらつとした勢いのあるワイン。柔らかな味わいで、バランスもよく食事の邪魔をせず、特にポルケッタとの相性は抜群に良いワインです。
vino10.jpg