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PRIVATO

あのパルミジャーノ・レッジャーノ34ヶ月熟成が入荷します!

2009年2月にパルマのパルミジャーノ・レッジャーノへ訪れてから2年、あの時食べた30ヶ月以上熟成されたアミノ酸凝縮の美味しさが忘れらず。。。いつの日かお客様に食べて頂きたい!との願いが叶いました。5月のおすすめメニューのために5ホール買い付けました!!

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パルミジャーノ・レッジャーノができるまで。2009年2月撮影。

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写真は大鍋でスチームを使用し、温めている様子。

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そこへ仔牛の第4の胃袋から抽出される酸性成分で作った凝固剤(レンニン)を注入。

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少しずつ固まり始め、大鍋の底に1,100リットルのミルクから約90キロ分の固形分が沈殿。それをさらしで掬い上げる様子。

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円形の筒型へ入れ、固める。

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その後、塩水に20日間漬け込むとチーズに塩分が浸透。


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熟成室に積上げられ、1年後の出荷を待つパルミジャーノ・レッジャーノ 4万3千個!総額2億円以上!

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実際は専門の検査員が金づち1本で叩いて出来、不出来を確認。

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Aランク(王冠マーク刻印、出荷OK)、Bランク(B級品として販売)、Cランク(パウダーにして販売)

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