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新卒向けリクルートパンフレット

PRIVATO

イタリアの春を味わうこだわりの料理とワイン


★イイダコの炭火焼と春の山菜サラダ仕立て バジリコ風味¥1,260
今月の食材に選んだ1品は、春に旬を迎える“イイダコ”今頃から卵を持ち始め、希少価値が増す食材。今回は春の気候をイメージし、さっと火を通す調理法にして、今が旬の苦みの利いた春野菜と合わせてみた。そこにバジリコソースをかけ、バランスを調え仕上げた1品!
★春のトビウオ(又は本日の鮮魚)のカルパッチョ ¥1,260
白身魚のカルパッチョに欠かせないのが“インサラータ・リゾ”お米のサラダだ!イタリアではお米は野菜の1種であり、サラダとして食べる。今回のお米のサラダは、春らしくさっとボイルしたふきのとうを加えてみました。自信作!!
★春の山菜と南蛮エビのフリット 春のタルタル添え ¥1,260
イタリア人も大好きな“フリット”今回は新潟地場の春の山菜と南蛮エビを揚げました。食材だけではなく、衣にもこだわった。軽く仕上げるために、本場で学んだシャンパンで粉をときました。


★桜海老と春キャベツのピッツァ ¥1 ,680
桜海老は今しか食べられない希少な食材!やはりお店で食事をして、季節を感じてもらいたい。甘みを増した春キャベツと合わせ、薪釜で焼き上げた桜海老の香りを堪能していただきたいと思い、スペシャルメニューにしました。
★南蛮エビと春のアサリとふきのとうのリゾット ¥1,680
私の一番の得意料理であるリゾット!中でも魚介のリゾットはかなり得意である。魚介にはカルナローリという縦長のイタリア米が合う。そして今回は、このリゾット用にサルディーニャ産のEXヴァージンを用意した。春の香りを堪能して頂きたい1品!

★イイダコのトマト煮とアスパラの手打ちパスタ“キタッラ” カラスミ風味 ¥1,680
こちらのイイダコはトマト煮にしてある。太めのキタッラによく合うからだ。それも、のど越しピリ辛鷹の爪を練り込んだ赤いパスタ!イイダコの甘味とパスタの辛味、そしてカラスミの塩気を加えることで風味が増すこの1品!
★仔牛のポルペッティーノとそら豆のクリームソース ナポリのマカロニ“ジーティ” ¥1,680
春をイメージしたパスタ料理!生のそら豆を使用し、バターを使わず軽いクリームソースにしました。仕上げにイタリアの魚醤と言われるガルムを使用。信じられない組み合わせですが、伝統的で古い歴史がある調理法です。

★春の魚と春野菜の香草パン粉焼き 春のタルタル添え ¥1,890
ふっくら仕上げたいので、パン粉は硬いものではなく生パン粉を使用!前菜のものとは違う、酸味の利いたタルタルソースを添え、お好みで魚にのせて食べて頂きたい。
★仔牛のマチナートとペコリーノチーズの炭火焼 ガルム風味 春野菜添え  ¥1,890
マチナートとは、分かりやすく言うと仔牛のハンバーグ!今回はお肉の中に羊のチーズを加えコクを出してみた。仕上げのガルムとの相性は驚くほど抜群!淡い風味を持った辛口の白ワインと合わせて食べて頂きたい。

★新潟産・・・苺の“ズッパ アッラ ロマーナ”アルケルメス風味 ¥630
ローマの伝統的なデザートだが、分かりやすく言うと苺のショートケーキである。本場では、アルケルメスという薬草から作られる赤いお酒を使う。新潟の苺をたっぷり使い、贅沢なケーキに仕上げました。

個性豊かなイタリアワインが面白い!!

この季節!この料理にはこの白ワイン!
★オリス・ビアンコ ¥3,780
 ワイナリー : チウチウ
イタリアを代表する葡萄 トレビアーノ種とマルケ地方から南の地葡萄パッセリーナとペコリーノを使用し、フレッシュ感のある、香りはフルーティーでもすっきりとしたのど越しの白ワイン。フリットや野菜料理に合わせてチョイスした1本。
★パシャール・ビアンコ ¥5,040
 ワイナリー : ファットリア ラヴァッキオ
今、人気の葡萄“シャルドネ”を100%使用したトスカーナのワイン。葡萄は、今話題のバイオダイナッミスで栽培し、新樽熟成をかけた希少なワイン。今月の野菜を中心とした料理には、この1本で決まり!最初から最後まで1本で通せる。仔牛料理にも最高!
★カンポ・アッラ・カーサ 特価¥4,620
 ワイナリー : エンリコサンティーニ
トスカーナ州 葡萄は代表的なヴェルメンティーノ種とソーヴィニョンのブレンド。これはシェフ高橋の一押し!春をイメージさせるさわやかな香りと、コクのあるほのかな苦みが大好きです。ピッツァやパスタ料理、また、辛みの利いた料理に合わせるのもいいと思います。

いいワインだから大量買付け! 今月はこの赤ワインがイチオシ!!
★ブリッランド・ロッソ 特価¥4,830
 ワイナリー : ヴァルディファルコ
モレッリーノディスカンサーノというトスカーナでも優良なワインを作る有名な作り手。イタリアの代表的な赤葡萄品種サンジョヴェーゼに、カベルネとメルロを加え、新樽と大樽で熟成でさせたこだわりの1本。価格を考えるとかなりコストパフォーマンスは高い。軽すぎず、重すぎず、この季節には最適なワイン!香り豊かで滑らかなワインなので、仔牛のパスタ料理に合わせたい!

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