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契約農家 『久保田農場 新潟・上越』のご紹介

“何故?契約農家なのか”

私達は、お客様へ安心して食べれる食材、そして個性と独自性を兼ね備えた希少生産者、食材を探しています。もちろんイタリア食材が基本ですが、生鮮食材に関しては、まず自分達の目で確かめ、生産者の方の“考え方”をしっかりと理解し、品質を見極め、納得の行くものだけを仕入れるという方向性へ切り替えています。『商業的』に作られたものでは無く、“こだわり”のある食材づくりに発想を切り替え“独自性を追求した食材”にはたいへん興味が湧きます。ある機会に農家の方々は、本当に美味しいものは農協や市場へ出荷せず、自分達で食べている。と聞いた事があります。百聞は一見にしかず、今回飛び込み開拓した『久保田農場』様は、まさしくその通り。農協や市場へは出荷せず、契約先のみへの生産限定という事でした。という事は普通には食べれない希少な食材、是非私達のレストランで使用したいと御願いしたところ、今回快くご了承いただけました。そして何種もあるトマト品種の中から私達の料理に向くトマト品種をご紹介いただけ、7月から10月までの間、専用に栽培をお願いする事が叶いました。このトマトは、一般には“ミディトマト”で知られる品種ですが、生産者の久保田清五郎さん曰く『私が、手を掛けたトマト、品種は“ミディ”だが、栽培環境しかり、久保田イズムが注入された“久保田のトマト”です。』という言葉に絶対的な“自信”を感じ、また“信頼”を寄せ、久保田さんの“ファン”になってしまいました。
“生産者のファンになる”という事は、料理をつくる者としてその精神を受け継ぐとも、また、責任の大きさも感じ、美味しい料理をつくるという心意気にも繋がります。

6月20日、久保田農場を訪れ、たわわに房をかさねるトマトを見、ひとかじり。『昔のトマトの味がした。』
まるはなばちマンション!?冷暖房完備の蜂のマンション、トマトの花が咲いたらこの蜂を放し、受粉の仕事をさせるそうです。鉄骨のハウス天井は約6メートル、遮光と断熱カーテンが自動で開閉、一定湿度・温度を保つ為に定時にミスト(霧)が噴射され、もちろん完全無農薬栽培。その代わりハウス内を無菌に保つ企業秘密あり!

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